Existen diferencias en el tipo, forma y tamaño de la masa.
- Tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini son completamente planas y se enrollan con la masa regular de huevos de trigo. Los nombres indican anchos de confianza, el pappardelle es el más ancho y el tagliolini el más delgado (los tagliolini se sirven generalmente en sopas). Están disponibles en forma fresca y seca.
- Spaghetti alla chitarra, troccoli, pici son varias formas de pasta fresca de trigo duro, tradicionalmente formadas a mano. Mayormente solo disponible fresco.
- Espaguetis, spaghettoni, spaghettini, fideos, bigoli, capelli d’angelo (cabello de ángel o capellini) son pastas secas de trigo duro en forma de hebras de sección redonda. No pueden ser hechos a mano y solo están disponibles secos en las tiendas (y nunca han sido hechos a mano ni en casa). Los fideos son la versión más espesa, capelli d’angelo más delgada. Los espaguetis alla chitarra secos son espaguetis con una sección cuadrada.
- Linguine y trenette son planas, con una sección ligeramente ovalada. Linguine es más ancho que trenette. Todas las pastas secas durumwheat.
- Bucatini, perciatelli, ziti, mezzani, candele son pastas largas con un agujero en el centro. Los bucatini se parecen a los fideos gruesos y se cocinan enteros, ziti, mezzani y se parecen a maccheroni muy largos y deben probarse en 2-3 piezas antes de cocinarlos. Fusilli son bucatini fuertemente enrollados que pueden tenerse enteros o rotos. Nuevamente, estas pastas secas de trigo duro.
