Las bacterias mueren por la temperatura aplicada durante un cierto período de tiempo. En la industria de los alimentos, generalmente mantenemos el producto a aproximadamente 72 grados Celsius durante al menos 15 segundos en un conjunto de tubos calentados. Se ha demostrado que esto reduce el recuento de bacterias aproximadamente un millón de veces (nivel de garantía de esterilidad). Es muy poco probable que exista mucha vida inmediatamente después de este punto, aunque dejar el producto expuesto y en condiciones ideales (húmedas y calientes) durante largos períodos de tiempo probablemente resultará en contaminación.
Sabemos que esto es cierto porque entendemos que las bacterias solo pueden sobrevivir dentro de un cierto rango de temperatura. Esto se ha verificado innumerables veces y los productos sensibles se revisan diariamente para garantizar que no haya contaminación en un lote.
Ahora, si prepara carne, la está calentando a temperaturas lo suficientemente altas como para que se dore. Esta reacción de dorado (vea la reacción de Maillard) ocurre a un mínimo de 140 grados. Cuanto más alta es la temperatura, más corto es necesario para aplicarla. Cuando se produce el oscurecimiento de la temperatura, solo necesitas un par de segundos para eliminar la mayoría de los errores.
Lo importante con las altas temperaturas es que el calor penetra en el centro (como cuando cocinas aves grandes y congeladas). Probablemente, las personas relacionan la carne marrón con la inocuidad de los alimentos debido a la historia y la experiencia personal donde la intoxicación alimentaria se debió a la carne pasteurizada incorrectamente.
Si quiere estar al cien por cien seguro de que su comida no contiene bacterias, la carne marrón es un buen indicador. ¿Es necesario? Nope (temperaturas de pasteurización).
