No creo que haya un “mejor” corte en ningún animal. El uso final define su calidad y usabilidad. Un buen London Broil hecho de flanco u ojo de ronda invita a diferentes temperaturas y tiempos de preparación, pero puede batir cualquier solomillo en sabor y profundidad si se hace bien.
Desde un punto de vista puramente monetario y de percepción, cualquier cosa cortada del lomo, el solomillo, el solomillo superior y el lomo corto desde el centro hacia atrás es probable que traiga más dinero, sea un poco más tierna desde el principio y es bastante fácil de romper abajo.
El verde y el verde claro son de donde provienen tu T-Bone y Porterhouse. La diferencia entre los dos es la proporción de lomo corto y lomo – porterhouse contiene más solomillo en un lado, mientras que la relación del lomo corto de T-Bone al lomo es mucho mayor ya que se corta más adelante hacia la cabeza del animal.
Ahora, si comparas el diagrama de arriba con el de mi brazo:
notarás algunas diferencias marcadas en los cortes primarios. Eso es porque la segunda imagen muestra un recorte europeo más antiguo (del siglo XVIII). Esas diferencias existieron por una serie de razones, y lo que es más importante, por un enfoque diferente (más servil) a la carnicería y la raza de ganado. El punto de partida aquí es, de manera simplificada, que el mejor corte es el que se ejecuta magistralmente y se prepara al mismo tiempo que depende de la raza de ganado, el país en el que se encuentre y su gusto personal.
Yo, soy un fanático del flanco y redondo 🙂
