Las respuestas actualmente mejor calificadas son un tanto engañosas.
Tanto el tiempo como la temperatura son muy importantes. A medida que las temperaturas aumentan, el tiempo se vuelve menos y menos importante.
La muerte bacteriana ocurre estadísticamente a lo largo de una curva (diferente para cada especie). A una temperatura central dada, necesita mantener esa temperatura durante un tiempo determinado para tener una reducción estadísticamente relevante en la cantidad de bacterias vivas.
La buena noticia es que en casi todos los casos, a medida que la temperatura sube, el tiempo disminuye. A temperaturas suficientemente altas, el tiempo requerido para matar a casi todas las bacterias es casi cero. Sin embargo, puede, con muchas especies, matar la misma cantidad estadísticamente significativa de bacterias con una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo. (Esta es una de las ideas centrales detrás de la cocina sous vide a baja temperatura donde normalmente no se acerca al punto de ebullición del agua).
Dos cosas generalmente importan como variables a la hora de determinar cómo cocinar algo “a salvo”:
– Temperatura
– Tiempo a temperatura
Si por alguna razón no puedes medir la temperatura central (para algunos platos particularmente sofisticados), entonces debes comenzar a ser creativo con las matemáticas relacionadas con dos factores más:
– Conductividad térmica del producto (por ejemplo, carne vs pepino)
– Grosor máximo del producto (carne fina de papel frente a asado de olla de 10 lb)
¿Es posible comer una dieta vegetariana saludable sin consumir alimentos altamente procesados?
¿Alguna vez te has sentido culpable por comer carne? ¿Por qué o por qué no?
No existe una sola fórmula mágica, incluso dado su requisito de agua hirviendo constantemente violenta. No importa (directamente, al menos) que el agua esté hirviendo, solo importa qué temperatura alcanzó el 100% del producto durante ese período de tiempo. Las pautas de la FDA proporcionan una red de seguridad muy buena y conservadora. En caso de duda, obtenga un termómetro de carne y siga las pautas de la FDA para temperaturas en la parte más gruesa del producto.
