En realidad, hay más de 500 clases de quesos en el mercado, si te fijas lo suficiente.
Las variables son multitud y cambiar cualquiera de ellas dará como resultado un queso diferente. Entre ellos:
- Tipo de leche: vaca, oveja, cabra, búfalo de agua, etc. o combinaciones de ellos. El tipo de leche sirve para determinar el tipo de queso.
- ¿Cómo se extrae el suero de la cuajada?
- ¿Cómo se manejan las cuajadas después de la separación?
- ¿Cómo se cortan, se salan, se presionan, se escurren?
- ¿Qué bacterias, si las hay, se han agregado?
- ¿Qué hongos se usan para desarrollar el queso?
- ¿Dónde, cuándo y cómo se introducen los hongos que realmente envejecen el queso? Esto determina no solo el sabor, sino también la textura y la apariencia, además de mantener la capacidad
- ¿Cuánto tiempo es envejecido? Algunos quesos no envejecen; otros pueden envejecer durante 5 años
- ¿Cómo se trata la superficie? Algunos simplemente tienen el molde en el exterior; otros se limpian con salmuera o aceite o simplemente con sal. Otros están envueltos en hojas, enrollados en ceniza, enrollados en hierbas o especias
- ¿Cómo se almacena y maneja en su camino hacia el consumidor?
- ¿Cómo lo almacena el consumidor?
Cada uno de estos puntos es crítico para la identidad del queso, su sabor, textura y apariencia. Atornillar cualquiera de ellos puede dar como resultado un queso “menos que óptimo”.
Hacer cualquier queso viejo es excepcionalmente fácil. Hacer un buen queso no lo es.