Existe una amplia gama de métodos utilizados para curar la carne.
El más simple es permitir que la carne envejezca (evitando la corrupción y la infestación por microbios e insectos). Esto puede ser a través del secado al sol y al aire en los climas apropiados. Este método aprovecha la descomposición de las carnes debido a la acción enzimática, la deshidratación y la acción de los microbios beneficiosos, es decir, la fermentación. Este método es antiguo y todavía se usa para algunos productos como pescado seco o salado, ciertas formas de carne seca / charqui, etc.
Agregar productos químicos también es antiguo. La sal y el azúcar, y más tarde, varios tipos de nitratos, cambian la naturaleza química de la carne, por lo que es inhóspita para los microbios nocivos. Con el tiempo, se descubrió que varias especias, por ejemplo, pimienta negra, también servían para evitar el deterioro. Las carnes se pueden frotar con estos productos químicos o se pueden sumergir en las salmueras que los contienen. La carne exacta, los productos químicos y sus proporciones crearán diferentes productos finales, pero todos se consideran “curados”.
