Esto es, de ninguna manera pretende ser insultante, pero si no puede distinguir la diferencia de sabor, yo diría que los use intercambiables.
Muchas veces, las recetas simplemente dicen “azúcar moreno” y no especifican luz u oscuridad, dejándote con una simple elección de preferencia personal, como Joshua señala correctamente.
Otras veces, es una cuestión de “lo que tienes” en tu armario. Cuando una receta requiere oscuridad y solo tengo luz en mi alacena y llevo mis codos en harina, leche y huevos, no hay forma de que vaya a la tienda a buscar la “correcta”. Están “lo suficientemente cerca”, en mi opinión, dadas esas circunstancias.
Las características del sabor del azúcar moreno oscuro son las siguientes: rico aroma, gran cuerpo, rico sabor a molassas y mayor profundidad de sabor (ideal para frijoles horneados, pan de jengibre, café o pasteles de chocolate, dulce de azúcar, salsa barbacoa, adobos, salsa agridulce y otras recetas sabrosas)
Por el contrario, el azúcar moreno claro tiene un sabor a nuez, caramelo, una humedad natural y un sabor de melaza más sutil (bueno para galletas, galletas de mantequilla, pasteles especiados, brownies y coberturas de migajas, donde no desea dominar el postre con un fuerte sabor a molassas)
En resumen, use el que sea consistente con el sabor que le gustaría a su postre (en términos de características de sabor).
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Aunque la oscuridad y la luz son las más utilizadas y fáciles de encontrar en la tienda de comestibles, hay otros tipos de azúcares marrones, por si acaso eres un poco curioso (demasiado aventurero).
- El azúcar Demerara es un azúcar sin refinar que se ha purificado. Procede de Guyana y es un azúcar de ámbar seco y de textura gruesa que tiene un sabor parecido al de un caramelo .
- El azúcar Muscovada (también llamado Barbados) es otro azúcar crudo que se ha purificado. Tiene un grano más fino que Demerara y muy húmedo. Su color varía de marrón claro a oscuro y tiene un fuerte sabor a melaza.
- El azúcar turbinado es un azúcar sin refinar que se ha limpiado con vapor. Es de color marrón claro y de grano grueso, con un ligero sabor a melaza.
Espero que ayude.
Marrón oscuro, Turbinado, Muscovado y Demerera (en el sentido de las agujas del reloj, desde arriba a la izquierda) 
