Parmigiano Reggiano es una versión muy específica del queso parmesano que tiene un estado de Dominio Protegido de Origen (PDO). Esto significa que solo los productores de queso y leche que son miembros en el consorcio Parmigiano Reggiano (o Co-Op) pueden producir el queso que obtiene el sello Parmigiano Reggiano y los derechos para usar ese nombre en su queso. Los miembros del consorcio deben cumplir con estándares y métodos de producción muy específicos (desde la raza, el alimento, la ubicación y el tratamiento de la vaca hasta los materiales utilizados para revestir la tina de leche, hasta el tratamiento del queso mientras envejece en las cuevas). también se requiere estar ubicado en la región italiana de Parma; como su nombre lo indica: Parmigiano Reggiano simplemente significa “Región de Parma”.
Esto garantiza que prácticamente todo Parmigiano Reggiano sabe exactamente lo mismo. (con pequeñas variaciones durante el año debido a los cambios estacionales en la disponibilidad de pasto y los ciclos de lactancia de las vacas). Algunas otras versiones de parmesano pueden tener diferentes sabores e incoherencias.
Aunque personalmente no siento sabor a piña en ninguno de ellos, el sabor a nuez, dulce, salado y picante depende de algunos componentes:
- Calidad de la leche y de la alimentación de la vaca: elabore leche más dulce. El uso de leche cruda significa que tiene muchas bacterias vivas y enzimas que crean complejidades ricas en el sabor y la textura.
- Cultivo de inicio usado para acidificar la leche antes de coagularla. Las cualidades finales del queso dependen de la composición de la cultura inicial. Contiene bacterias beneficiosas como Lactococcus Bulgaricus y Lactococcus Helveticus, que son responsables de la nitidez y la falta de nitidez en el producto final. También puede contener diacetylactis que son responsables del aspecto mantecoso del sabor y la textura. Por lo general, los diacetylactis son más abundantes en las versiones industriales de Parmesan.
- Las bacterias propiónicas pueden ocurrir en quesos más grandes y más duros. Desarrolla sabores dulces y a nuez
- La lipasa es una enzima vital en la producción de parmesano. Descompone los lípidos grasos durante el envejecimiento. Cuanto más lo envejeces, mejor se vuelve. En Parmesan es responsable de los aspectos agudos, picantes, picantes y aromáticos del queso. El parmesano se envejece por mucho tiempo (generalmente de 12 a 30 meses).
- Las levaduras provocan que el gas se libere en la cuajada y mejora el sabor y especialmente los aromas. Las levaduras adicionales en la bodega o cueva de envejecimiento crecen en la corteza del queso y lo ayudan a madurar y volverse más aromático. Estas son levaduras de herencia esenciales y su crecimiento se promueve en estas cuevas.
