Parmigiano-Reggiano (y muchos otros quesos añejos) son ricos en glutamato.
Eso no es lo mismo que MSG, que es glutamato monosódico, es decir, ácido glutámico con un sodio adjunto. El MSG se disuelve, separando el sodio del ácido glutámico, lo que le permite estimular los receptores umami (así como el sodio estimulando los receptores de la salinidad).
El queso envejecido tiene un alto contenido de glutamato y sodio, por lo que ofrecen muchos de los mismos deliciosos efectos, pero no tienen glutamato monosódico. MSG es fabricado en lugar de encontrado. Se elabora fácilmente a partir de alimentos con alto contenido de ácido glutámico (aunque hoy en día se elabora principalmente mediante la fermentación del amoníaco con carbohidratos).
