Los emulsionantes son ingredientes y aditivos naturales y sintéticos. También actúan como conservantes porque evitan que la comida se descomponga y se estropee.
Pueden ser un ingrediente de una receta o convertirse en un ingrediente porque son emulsionantes, como los huevos.
Todos sabemos que el aceite y el vinagre no se mezclarán, pero en las recetas, las proteínas en la yema crearán una emulsión. Si mezclas bien el huevo con el aceite y el agua, una parte de la proteína se adherirá al agua y la otra al aceite. Es por eso que, por ejemplo, la salsa holandesa y la mayonesa no se separan.
La leche es una emulsión natural autónoma. Es una mezcla de gotitas de grasa en el agua. Las proteínas en la leche ayudan a cubrir las gotas de grasa y les permiten permanecer dispersas en el agua de la leche.
El tipo más común de emulsionantes, enumerados como aditivos, son los lípidos llamados monoglicéridos http://en.wikipedia.org/wiki/Mon… Estos se producen haciendo reaccionar ácidos grasos con glicerol. La mayoría de los otros emulsionantes se producen mediante la esterificación http://www.chemguide.co.uk/organ… de otros materiales, como el ácido láctico con mono y di-glicéridos. Las fuentes naturales como los aceites vegetales y las grasas animales a menudo se utilizan para hacer emulsionantes.
