¿Por qué el pollo aumenta de volumen mientras se cocina, mientras que el cerdo y la carne se encogen cuando se cocinan?

Toda carne experimenta pérdida de cocción. La evaporación de agua y el goteo de grasa son las principales pérdidas.

Las pechugas de pollo sin hueso se rellenan cuando se cocinan porque las proteínas se gelifican, se ven más altas y más rellenas. El volumen y el peso de la carne de pollo cocida es menos que crudo.

La razón por la cual el pollo parece “hincharse” cuando se cocina mientras el cerdo y el bistec parecen encogerse es porque la pieza de pollo es principalmente un músculo entero , mientras que el filete de carne de cerdo y de carne generalmente son secciones transversales de los músculos completos.

Como han mencionado otros carteles, el pollo, la carne de cerdo y la carne de res se están reduciendo cuando se cocinan.

La “hinchazón” es una ilusión causada por la contracción de proteínas en las fibras musculares, y en realidad está presente en todas las carnes.

Cuando las proteínas de cualquier carne se cocinan se tensan, lo que provoca que las fibras musculares se contraigan. En un trozo de pollo, todos los músculos que se contraen están intactos, por lo que la contracción combinada se produce a lo largo de todo el músculo, lo cual es mucho más notorio.

Por otro lado, las fibras musculares del cerdo y la carne son mucho más largas y, en el caso de las chuletas y los filetes, se cortan a través de las fibras para hacerlas más tiernas. Su “hinchazón” no es tan notable porque las fibras acortadas solo pueden contraerse hasta el momento.

Sin embargo, si cocinaba un bistec realmente grueso (3-4 pulgadas), la “hinchazón” sería mucho más evidente. Este efecto de “hinchazón” también es más evidente cuando se cocina un corte de músculo entero como un asado de carne de res, jamón entero o paleta de cerdo.