Los edulcorantes artificiales tienen un retrogusto, sí, pero también lo hace el azúcar natural. En gran medida, simplemente prefiere / no notar el regusto del azúcar. Pero existe una diferencia real en la forma en que los productos químicos interactúan con sus papilas gustativas.
Los edulcorantes artificiales a menudo logran su objetivo de dulzura baja en calorías al ser hiperdulces, por lo que solo se necesita una pequeña cantidad del ingrediente activo. Por ejemplo, el aspartame es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, lo que significa que solo necesita 1 / 200th para lograr la misma cantidad de edulcorante. (El resto del paquete es un agente de carga no nutritivo como la dextrosa).
Debido a que estos químicos hiperdulces funcionan al tener una actividad inusualmente alta con los receptores de azúcar en sus papilas gustativas, es prácticamente imposible que se liberen de las papilas gustativas de la misma manera que el azúcar regular. Enlace más fuerte = liberación más lenta. El efecto neto es un regusto diferente.
Curvas de dulzura para azúcares naturales: 
Curvas de dulzor de algunos edulcorantes artificiales en comparación con el azúcar: 
Como puede ver, algunos edulcorantes artificiales tienen retroguuelos tan duraderos que ni siquiera podemos usarlos en los alimentos normales. ¿De verdad quieres un sabor de 3+ minutos? Probablemente no. La selección de edulcorantes es una cuestión de ponderar las compensaciones para tratar de optimizar la experiencia del consumidor.
Si lo piensas bien, es perfectamente razonable que los edulcorantes artificiales tengan un sabor diferente del azúcar, ya que son químicamente diferentes del azúcar. Tus papilas gustativas pueden ser engañadas, pero no completamente. Es importante tener en cuenta que los edulcorantes artificiales en realidad tienen un sabor primario diferente, pero la concentración de edulcorante se ajusta para tratar de igualar el sabor primario lo más parecido posible al azúcar en intensidad y calidad. Las bebidas y los demás están diseñados de esa manera: si el edulcorante tiene un comportamiento de tiempo / sabor diferente, solo podemos igualar el sabor inicial o el sabor residual. Así que terminamos con una dulzura primaria razonablemente similar y un regusto bastante diferente.
Gráficos de:
http://www.nordicsugar.com/filea…
