El almidón de maíz en realidad no es tan soluble [1]. La mayoría de las veces, <10% del almidón se está disolviendo en realidad. Ciertas condiciones de laboratorio pueden aumentar ese porcentaje hasta un 81%, pero eso no es lo que está observando.
Lo que estás viendo, creo, es una suspensión coloidal. Es decir, la fina partícula de almidón se está suspendiendo en el agua [2]. La finura de las partículas de almidón de maíz es considerable; los granos se miden en nanómetros. No requiere mucha agua para suspenderlos.
Cuando los almidones se calientan en agua, comienzan a disolverse. Uno de los almidones, la amilopectina, es una molécula de cadena larga. A medida que comienza a liberarse de la maicena, se enreda con otras moléculas de amilopectina. Como esto sucede con bastante rapidez, terminas con una piel de amilopectina expandida y enmarañada en el exterior de los granos de almidón que efectivamente lo protegen del agua externa. Estos enredos de amilopectia se unirán unos a otros, causando que se “peguen”.
1. http://www.chem.mtu.edu/~fmorris…
2. Coloide
