Según entiendo, lo mejor es mezclar la gelatina con agua tibia y almidón de maíz con agua fría para que se disuelva, ¿es así? ¿Qué pasa con la pectina de xathan y la fruta?

Puedes poner el almidón de maíz en agua tibia sin ningún problema, pero tendrás que calentarlo a unos 180 ° F aproximadamente para que se “gelatinice”, espesar cualquier cosa. PERO si es harina, primero debe mezclarse con agua fría. Si intenta mezclarlo con agua tibia, obtendrá grumos que son casi imposibles de eliminar. Aunque obtendrá un espesamiento en agua fría de las proteínas, para obtener un espesamiento completo, también se debe calentar la harina, de nuevo a alrededor de 180 ° F. Además, si está usando un almidón “prejel”, debe mezclarse con agua fría. Prejel no están comúnmente disponibles en las tiendas, pero se usan en muchas mezclas empaquetadas. El engrosamiento que ocurre en el pudín instantáneo se debe a los almidones prejelled.
Dependiendo de lo que quieras hacer con el xantano, una buena manera de manejarlo es mezclarlo con un poco de aceite. No hará absolutamente nada en el aceite, pero se puede suspender fácilmente y recubrir cada partícula con aceite evitará que se peguen entre sí y obtendrá “ojos de pez”: revestimiento exterior gelatinoso con partículas secas dentro. Pero tiene que ponerse en agua y cizallarse, mezclado con alta acción, para obtener una viscosidad completa. Entonces, como se sugirió, una licuadora de alta velocidad, o incluso un procesador de alimentos en altura, es la mejor manera de obtener una viscosidad total.
La acción espesante de la gelificación de pectinas depende de varias cosas, incluido el pH, la cantidad de agua presente y la concentración de azúcar. La mezcla debe calentarse para que ocurra el espesamiento, pero ocurre principalmente durante el enfriamiento. En realidad, hay una serie de cosas químicas y físicas que tienen que suceder para que la pectina se gelifique. Parece que no importa mucho si la pectina se agrega al agua caliente o fría para empezar, pero creo que el frío sería lo mejor.