¿Qué hace que una tortilla francesa sea diferente de una tortilla regular?

Es lógico argumentar que la tortilla francesa es la habitual y que las tortillas americanas e italianas son las atípicas. Así que responderé a la pregunta de forma ligeramente diferente: lo que hace que una tortilla francesa sea una tortilla francesa.

Y esa respuesta es simple: ingredientes, tamaño de la cuajada y densidad del producto.

En los ingredientes , una tortilla francesa contiene solo huevo y condimentos. No se usan otros ingredientes estructurales. Las adiciones, como la pimienta blanca, la sal, las hierbas y el ajo, son estrictamente para el gusto y no para la construcción o la estructura de soporte.

El tamaño de la cuajada de las tortillas francesas es mucho más pequeño que cualquier otra tortilla. Esto significa una agitación rápida y prolongada a medida que el huevo comienza a fraguar, retirando y doblando el producto terminado mucho antes de la coagulación completa. Al batir rápidamente la base de huevo cuando entra en contacto con una sartén mediana de calor (idealmente se usa una sartén de hierro fundido para permitir batir sin destruir la capa antiadherente) se forman pequeñas hebras de huevo que se mantienen juntas como una malla en lugar de un bloque de albúmina coagulada y ácido oleico que se adhieren entre sí con fuerza.

Esto también influye en la densidad del producto al permitir que el huevo no coagulado permanezca atrapado dentro de la malla. Retirar la tortilla antes de dorar agrega otra capa de suavidad.

Las tortillas americanas son más bloques de huevos revueltos, dorados y fortificados con cremas (estilo NY), leche (estilo Chicago), mantequilla o aceites (estilo Texas) y polvo de hornear (estilo Portland).

Las tortillas italianas y españolas se crean calentando a fondo las mezclas de huevo hasta que estén listas.