The Hamburger: Específicamente, ¿a dónde va el mayo? Con demasiada frecuencia, las hamburguesas se ensamblan de la siguiente manera:
Ver el problema? Piensa, ¿cuál es el propósito de la mayonesa aquí? Para agregar sabor? Para agregar grasa? Una hamburguesa bien hecha tendrá muchas de esas. Para lubricar? Una hamburguesa tiene un montón de jugo natural, y esto es aún menos problemático si se trata de queso.
La propiedad única de la mayonesa es que es una emulsión estable. Tiene una fase acuosa y una fase lipídica dispersa entre sí. Esto significa que se puede unir tanto con agua como con grasa, que son, no por casualidad, las dos cosas que una hamburguesa jugosa está desangrando, a menos que se haya cocinado demasiado.
Piensa en lo que hace una gran hamburguesa en el panecillo inferior. En el momento en que termina la hamburguesa, el pan se está desintegrando con jugo de hamburguesa. Una fina capa de mayonesa en BOTTOM BUN evita esto. El agua de la hamburguesa se desacelera por el hecho de que la mayonesa es grasosa y preserva la integridad estructural. No permanentemente, pero ciertamente te compra un par de minutos más. El atractivo adicional es que los jugos de hamburguesas se mezclan con la mayonesa, pasando de ser una salsa suave que sabe a limón y quizás a un pequeño sabor a mostaza, a ser una salsa cremosa que sabe a jugos que se escapan de la carne a la parrilla. (Basta con mirar un po’boy de restos de carne de Nueva Orleans si necesita un ejemplo operativo del poder de mezclar el jugo de carne y la mayonesa).
Si pones la mayonesa en el bollo superior, crea dos problemas. El problema número uno es que permanecerá quieto, porque es lo suficientemente viscoso como para que la gravedad no lo afecte. Mientras tanto, la gravedad arrastrará todo el jugo de la hamburguesa hacia abajo, destruyendo el pan inferior y socavando la integridad estructural de la hamburguesa. Mientras tanto, la rebanada de lechuga, tomate y cebolla está formando una barrera acuosa estanca al agua, por lo que no hay forma de que la mayope en contacto con la carne y aproveche al máximo su naturaleza como emulsión. Si no está usando las propiedades emulsionadas de mayo para su ventaja, está desperdiciando calorías simplemente agregando riqueza, que una buena hamburguesa ni siquiera necesitará realmente.
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Esta hamburguesa se ha construido correctamente:
La próxima vez que tenga una hamburguesa, considere tomar mayonesa en el panecillo inferior como única cobertura, solo como un experimento. Hay un fuerte argumento para afirmar que la mayonesa es el ÚNICO condimento indispensable en una hamburguesa, mostaza, tocino y queso. Parafraseando a Jeffrey Steingarten, el uso promiscuo del queso nos ha hecho olvidar el sabor de la carne molida a la parrilla.