¿Por qué los alimentos cocinados a fuego lento saben mejor (que los alimentos cocinados rápidamente)?

Voy a limitar mi respuesta a la carne, especialmente la carne de res y cerdo.

Hay diferentes cortes de carne de res y de cerdo, y todos tienen sus propias características únicas. Algunos tienen mucha grasa, algunos casi no tienen ninguno. Algunos tienen mucho tejido conectivo, otros no tienen ninguno. Algunos son músculos que trabajan duro, otros son músculos que no funcionan mucho. Todos estos factores tienen un impacto.

Los músculos que no trabajan mucho suelen ser tiernos. Los músculos que trabajan mucho no son tiernos.

Por lo general, los músculos tiernos se cocinan mejor en caliente y rápido para obtener un poco de dorado en el exterior y obtener el interior cocido al grado de cocción preferido. Esto es generalmente un acto de equilibrio entre la temperatura y el grosor de la carne. Los cortes finos se cocinarán dentro rápidamente, por lo que desea una temperatura alta para dorar el exterior al mismo tiempo. Los cortes gruesos toman más tiempo para cocinar el interior, por lo que desea una temperatura más baja para que el exterior no se queme. Los cortes más gruesos, como un asado, se cocinan aún más bajos, ya que lleva tanto tiempo cocinar el interior.

Ahora los recortes duros. Aquí está la clave sobre esos músculos que trabajan. Tienen una gran cantidad de tejido conectivo, y eso debe cocinarse durante un tiempo prolongado a baja temperatura. Cuando se hace bien, el tejido se convierte en colágeno y agrega humedad, sensación en la boca y sabor a la carne. Este es su asado típico de ternera o Southern Barbeque. Hombro y Pecho son los principales cortes para esto. Y costillas. bajo calor, largo tiempo de cocción, cayendo la carne tierna. Pero cocínelo más caliente, y el tejido conectivo no se desnaturaliza; en cambio, se tensa y hace que la carne parezca dura y como una pelota de goma.

Entonces, el corte de carne determina el método de cocción. Usa el método correcto y serás recompensado con comida de gran sabor. Usa el método incorrecto, no tan bueno.

La diferencia entre la comida cocinada a fuego lento y la comida rápida es el tiempo. Si piensas en la diferencia entre un filete quemado rápidamente a fuego alto y un bistec cocinado lentamente a fuego lento, puedes visualizar la diferencia entre la carne interna de los dos.

El interior de la carne cocida rápidamente tenía menos tiempo en la llama, y ​​su carne es roja porque los enlaces químicos en la carne no tuvieron tiempo suficiente para descomponerse o para cocinarse.

Sin embargo, el interior del bistec cocinado lentamente tenía más tiempo en la llama, y ​​su carne era marrón porque los enlaces químicos en la carne tenían tiempo suficiente para romperse o cocinarse.

Es la descomposición de los enlaces químicos que también afecta el sabor de la carne o cualquier alimento que esté cocinando. Depende de usted decidir qué sabor le gusta más, menos o más alimentos cocinados. Algunas personas prefieren su carne cocida rara. Algunas personas prefieren su bistec bien cocinado. Es una preferencia personal. Has sugerido que prefieras el sabor de la comida cocinada a fuego lento. Eso está completamente bien.

Depende de qué tipo de comida cocinada rápidamente. El atún y las vieiras son geniales. Tempura es genial. El camarón se cocina mejor en unos minutos, de lo contrario se pone difícil. Tratar de cocinar cualquiera de esos lentamente lo arruinará. Lentamente cocinar algunos cortes magros los resecará.

La cocción lenta tiene diferentes ventajas.
1. Las transferencias de calor son relativamente lentas, especialmente porque el agua, que la mayoría de los alimentos tiene mucho, tiene una gran capacidad de calor. Intentar alcanzar ciertas temperaturas internas con altas temperaturas externas hará que el exterior se queme o seque antes de que se cocine el interior. La cocción lenta permite que los alimentos aumenten la temperatura de manera más uniforme. Esto crea un gradiente de temperatura menor, como en el bistec, donde se desea quemar el exterior, pero el interior debe ser de un color rosa agradable incluso sin gruesas bandas grises de sequedad. La retención de humedad en la carne es en gran parte una función de la temperatura, por lo que cuanto más uniformemente obtenga la carne entera hasta la temperatura deseada, mayor humedad tendrá. mientras logra la textura deseada. Cuanto más gruesa es la carne, mayor es la diferencia.
2. Algunos alimentos difíciles que son ricos en colágeno, como el asado de tiras y la carne oscura de pollo se disolverán durante un largo período de tiempo.
3. Demasiado calor puede dañar algunos compuestos de sabor. Por ejemplo, al reducir una salsa, reducirla a una temperatura demasiado alta puede quemarla o afectar negativamente el sabor al descomponer o vaporizar ciertos compuestos aromáticos. Reducirlo suavemente los preserva.

Los ingredientes tienen tiempo para mezclarse. Se mezclan y se mezclan entre sí. Hay muchos alimentos que saben mucho mejor si los dejas reposar / reposar un rato y refrescarse.