BANQUETE iraní
es una pequeña pregunta de una gran dimensión. la pregunta es la influencia persa en India . pulao, biryani, naan son palabras prestadas del idioma persa. ‘pulao’ esta palabra vino de la palabra persa ‘polow’ o ‘polov’ . significa preparar el arroz salado preesforzado en una sopa de carne o vegetales que se llama ‘rahkhshi o yahni o yakhni’.
a medida que la cultura persa penetró durante el Asia central y la India y el norte de Asia, la ” alta” era islámica “, del siglo XV-XVIII, ahora podemos ver diferentes tipos de polov en diferentes regiones de Asia.
tenemos polo armenio, Bukharan uno, Uzbeki polo e incluso Bangladeshi y Afghanistani y Azerbaizani polov.
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Tajikstani Ashpiaz
en polaw afganistaní tenemos fragante arroz basmati cocinado con cordero. el uzbeki polov se extiende por todos los países post-soviéticos .
la versión de pollo de polov está disponible en Bukhara. y el dulce polov está disponible en Bangladesh donde se aplica albaricoque o aloo bukhara o kishmish.
los ingredientes son diferentes, pero el método de preparación del arroz en el agua yakhni o una sopa de carne sabrosa es el mismo y de renombre internacional.
incluso tenemos versión judía de polov.
Uzbeki Polav, Tashkent
biryani se deriva de la palabra persa ‘birinj’ que significa arroz o de una palabra persa ‘beryan’ que significa frito.
beryan, esta palabra indica levemente que deberías freír el arroz en ghee o aceite antes de prepararlo con agua yakhni.
biryani es una invención histórica de los soldados turcos ( una conglomeración etnolingüística medieval temprana de numerosas tribus que vivía en Asia occidental y central, en términos generales, los uzbeks, turcos, tártaros, uigures) en el siglo 10-11 dC, que debido a la escasez de tiempo y alcance, que se utiliza para hacer un hotch-potch de arroz y carne que lentamente cocinaban en una olla de barro.
pero básicamente nadie sabe qué especias usaron para agregar a este hotch-potch o incluso si solían agregar sal a esto.
por otro lado, durante el siglo XVI la dinastía safávida persa beriana solía prepararse con cordero o pollo marinado durante la noche. con yogur y especias y hierbas. adornado con frutas como semillas de pomelo, ciruelas pasas colocadas más tarde en tannour para dum. fue servido con chelo o arroz al vapor. incluso la palabra thr dum-pukht proviene de persia.
De manera interesante y muy contraria a nuestra creencia general, durante el tiempo mughal, las personas no sabían el uso de jengibre, ajo, chiles verdes, cúrcuma y comino y semillas de cilantro. Desde entonces, la experimentación continuó en la cocina real y se agregaron nuevas especias a medida que pasaba el tiempo.
Los europeos trajeron especias recientemente descubiertas de sus nuevas islas descubiertas en el sudeste de Asia. El sudeste de Asia o el archipiélago de Indonesia o la isla de Molucca, que los exploradores europeos solían llamar “isla de las especias”.
y muchas verduras de Sudamérica. Como la papa, el tomate, el chile, el jengibre, el ajo, el comino, el cilantro, el cardamomo, la pimienta, la canela, la nuez moscada, la maza, etc., y cambiaron las especias por rajas y maharajas, para no hablar de los M ughals que eran la autoridad suprema de el tiempo.
hoy podemos decir que nuestro biryani indio es la mejor culminación de este proceso de implacable experimentación de las bawarchis, que derramaron todo su talento innato para hacerlo más querido para nosotros.
también viajó hacia el oeste de Asia, llegó a Irán, desde la India fue más al sudeste de Asia y vio otros tipos de innovaciones.
Birmano BIRYANI
El ensayista erudito Abdul Halim Sharar dice que la diferencia básica entre pilaf y biryani es que el biryani tiene un sabor más intenso al curry de cordero, mientras que el pilaf es más suave.
ahora viene la última parte que naan. también viene como parte de un largo y vasto y lento proceso de persistencia de la India. en la cultura persa, en la que proviene todo el centro y el norte de Asia, el pan se divide en dos tipos. fermentado donde se agrega levadura y sin levadura donde no está.
Naan de Kashghar
en el pan con levadura, Uzbeki tendir nan, Uyghur tanur nan, iraní nan-e-tanouri, y punjabi o pakistani o khyber pakhtunkhwa tandoor naan es mundialmente famoso. todas estas son versiones diferentes de la misma persa nan.
Naan armenio
en el pan con levadura, nan-e-tuftun y nan-e-barbari es famoso. entre los panes sin levadura, nan-e-khoushk-e-tanur y nan-e-shirmal es famoso. tuftun y shirmal son muy famosos y se consideran delicias en Uttar Pradesh, otras regiones dominadas por musulmanes en la India.
significativamente nan es la cultura persa, ya sea en azerbaizan, en pavo o en kurdistán , significa cualquier pan, leudado o sin levadura.
pero en el cinturón del sur de Asia , como en India, Pakistán , interpretamos la palabra Naan, que se hornea en tandoor que proviene de la palabra persa tanour , que es un horno de arcilla encendido por carbón. a veces amasamos la masa con yogur y huevos. a veces las semillas de nigella se rocían en su superficie superior, cuando se llama ‘kulcha’.
pan sin levadura se llama chapathi o roti o fulka en India o Pakistán.
así es como es durante la era islámica, India y Pakistán estuvieron muy influenciados por la cultura persa, no solo en el campo de la cocina, el pequeño ejemplo del cual ya hemos notado anteriormente, sino también en las artes, motivos, diseño de joyas, azulejos, artesanías, arquitectura y alfombras. Te lo diría algún día más.
