la diferencia es mucha, aunque hay algunos factores muy comunes y esa es la razón por la que las personas llaman ‘ biryani y pulao’ juntas. pero es su innovación la que lo hace destacar como una gran plataforma. no hablar de la diferencia entre biryani y pulao , incluso hay muchos tipos diferentes de pulaos, que implican diferencias de métodos, ingredientes y estilo. se pueden escribir volúmenes sobre este vasto tema. pero no es un libro es un foro de blog entonces aquí simplemente describiría las diferencias básicas.
básicamente las especias son casi lo mismo. pero en la mayoría de los pulavs se usan muchas frutas secas . pishtachios blanqueados , pasas sin semillas, almendras y anacardos desollados todos fritos . biryani es relativamente difícil de hacer, porque no se agrega agua, el cordero precocinado, el pollo y el arroz se cocinan juntos en dum pukht. la experiencia es un gran factor para una operación exitosa de biryani. Tendrás que tener muy buena especulación de tiempo. Tendrás que ser meticuloso al elegir el cordero, investigar el tipo de arroz, su textura y su edad.
en pulao, se agrega agua al cordero y al arroz. normalmente usamos una cantidad y media de agua para una cantidad de arroz. si el arroz se remoja previamente durante 30 minutos, se aplica una taza y cuarto de agua a una taza de basmati, siempre que el basmati tenga un año. el arroz basmati viejo absorbe más agua pero deja un arroz esponjoso y largo donde un grano está claramente separado del otro.
en su lugar, se requiere una gran cantidad de esfuerzo y experiencia en la preparación de biryani, ya sea kachhi o pakki, en todos los sectores, desde un paso vital como hervir el arroz y ponerlo en dum. deberás tener un buen control sobre la llama. Básicamente, controlar la llama con éxito es el factor más importante para cocinar cualquier plato, ya sea kalia, kofta o korma o pulav biryani. lo aprenderá a través de prueba y error.
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en biryani las especias se usan en abundancia y se ponen de tal manera que tienen un sabor rico en el resultado final. pulav es bastante más suave en su enfoque. menos especias se utilizan. se usan más frutas secas. durante la época de Mughal, estas frutas secas se importaban de Asia Central . los escalones principales del cuerpo político mughal, eran todos de Irán y Asia Central. a menudo se enfermaron en sus casas, por lo que a lo largo de la cocina mughlai, observamos los hilos recurrentes de la nostalgia persa y de Asia Central.
en pulav, el arroz se fríe en ghee puro . recuerda que todo está frito en ghee sin importar si estás haciendo biryani o pilaf. por un día puede liberarse de la tensión de obtener calorías extra. biryani no es una austeridad o conciencia de salud. es un lujo durante el régimen de Mughal, fue una muestra de riqueza y esplendor.
en arroz biryani no se fríe en ghee. en lugar de eso, se cocinan en el agua yakhni durante 4 minutos a 6 minutos, dependiendo de si se trata de preparación kacchi o hyderabadi o una preparación awadhi dum-pukht, también dependiendo de la edad y el tipo de arroz.
en arroz pulav y el cordero se cocinan juntos con agua que es una vez y media más que el arroz. por lo que sale mucho más suave, ya que el aroma intenso de las especias se ha ido, todos podemos sentir una suave fragancia de las especias.
en biryani elaichi, badi aur chhoti, dalchini, clavo de olor, nuez moscada y maza, etc. se ponen enteros o molidos en una pasta fina y se aplican al cordero. ablandadores de cordero tales como papaya cruda, yogur y zumos de limón.
en pulao normalmente no agregamos ningún ablandador. pero se agregan muchas frutas secas. aunque pétalos de rosa, esencia de rosa y agua kewra se agregan a ambos pualvs y biryani. en kolkata biryani mitha ittar se agrega. el azafrán se agrega disuelto en leche tibia tanto en la preparación como los huevos se agregan en ambos. pero normalmente las papas se agregan solo en kolkata biryani. este último se inspira en los paltans y bawarchis traídos en Calcuta británica por el último Nawab Wajed Ali Shah que fue deportado después del Gran Motín de 1857.
primero viene el capítulo de pulao o pilaf o pulav. aunque hay variaciones, me he esforzado en proporcionar una descripción general que abarcaría a todos los cocineros, ya sea una ama de casa o un soltero. es un extracto de todos mis 10 años de experiencia laboriosa, lleno de prueba, error y excelencia.
en pulao seguimos un método de preparación del agua yakhni. yakhni es una palabra que es popular en todo Asia central e India, Pakistán, Bangaldesh. y más allá. es una preparación de sopa fragante, que contiene restos de carne de cordero o de cordero y algunas especias secas básicas, fuertemente trituradas. después de hervir la sopa con la consistencia deseada, las piezas de cordero se deshicieron y las especias también.
toma 10 tazas de agua. ponerlo a hervir. agregue 100 g de ghee puro. agregue suficiente sal. tomar una tela de muselina. 10 “* 10” cuadrado. Tendrás que poner algunas especias secas junto con cebolla, ajo, jengibre y ajo. ate las cuatro esquinas de la tela en un nudo. asegúrese de que no tenga ninguna fuga. La tela de muselina es una tela semiporosa que ayudará a las especias a expulsar la esencia y la fragancia. sumerja este paquete de muselina en el agua que hierve rápidamente. su largo hilo o cola colgaba fuera del recipiente. ponle un peso elevado. sigue la pauta que di.
tomar un procesador de alimentos eléctrico. mezclar groseramente lo siguiente.
Chili rojo seco 10
Shah zeera dos cucharadas
Cardamomo verde 10
Cardamomo negro 2
Clavo 5
Canela un palo grande
Pimienta negra 15
Pimienta blanca 10
Cebolla 2 grande
Ajo 15 copos
Jengibre 3 cm
Semillas de comino 10 semillas
Semillas de cilantro 15 semillas
añade el
ahora viene la parte de restos de cordero. necesita ser aclarado. restos de carne de cordero, esa parte, que queda después de sacar sin hueso de la carne de cordero, por lo general se compone de huesos con una carne muy delgada que se le atribuye. agregue un cofre o seea o algún tipo. agrégalos al agua.
en biryani se requieren las siguientes especias para marinar el cordero.
1.ginger 5 cm 3 \ 4 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación y 1 \ 4 para ser utilizado en el potli masala
2.garlic 30 a 40 dientes 3 \ 4 para ser suelo con otros según las instrucciones para la marinación y 1 \ 4 aplastado groseramente para ser utilizado en el potli masala
3.onion 12 grande 10 muy finamente picado, salado y frito crujiente dorado, escurrido y guardado a un lado. 2 aplastado groseramente para ser utilizado en el potli masala
4, semillas de comino 2 cucharada. medio para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación. medio para ser molido groseramente para la preparación del potli masala .
5. semillas de coriandro 2 cucharada. medio para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación. medio para ser molido groseramente para la preparación del potli masala.
6.green chilli 12-14 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
7..Ponga la papaya, una pequeña picada con la piel, picada y molida hasta obtener una pasta fina junto con parte de las especias que se destinarán al marinatón del cordero. en realidad es un ablandador de carne. secreta una enzima ‘papin’ que es responsable de aflojar el tejido proteico de la carne del animal.
8. limón uno grande sin semillas y el jugo extraído. para ser agregado para la marinación del cordero. también actúa como ablandador.
9. yogur 250-300 gm que también actúa como ablandador. ser completamente
10. cardamomo verde 15-20 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
11. cardamomo negro 5-6 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
12. kebab chini 5-6 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
13. clavos 10-12 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
14. palito de canela 8 cm un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
15. chakr phool o anís estrellado 2 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
16.black stone o dagar ka phool 2 para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
17. Pimienta negra 15-20 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
19. pimienta blanca o safed mirch o dekhni mirch 10 un tercio para la marinación del cordero, un tercio para alterar el ghee, restante un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
20. nuez moscada, uno grande para ser molido con otros según las instrucciones para la marinación
21. shah zeera 3-4 cucharadas colmaron un tercio para marinar el cordero, un tercio para alterar el ghee, quedando un tercio para preparar el yakhni para el arroz.
22. mace 4 pétalos para moler con otros según las instrucciones para la marinación
23. azafrán medio gm asado ligeramente en tawa pero no quemado y disuelto en un tazón de leche caliente
24. agua kewra o agua screwpine según el gusto. pero una cosa es que debes tener cuidado al respecto, que incluso una cucharadita daría un aroma espantoso, obsesivo e intenso que no todos pueden soportar
25. agua de rosas o gulab pani según tu estado de ánimo y gusto
26. mithha ittar para ser utilizado discretamente ya que incluso una gota de ella impregna fragancia intensa. 4-5 gotas serían más que suficientes.
27. hojas frescas de menta y cilantro , separe las hojas de las ramitas y córtelas, mezcle y guárdelas en un tazón. refrigere cuidadosamente ya que tienen posibilidades de perder su fragancia si se mantienen al aire libre a temperatura ambiente.
