Las bacterias y los moldes que les dan su sabor.
Uno podría ver el queso como una forma de putrificación controlada. Las bacterias y los mohos descomponen lentamente el queso verde a medida que crecen y digieren varias partes del queso … proteínas y grasas, principalmente.
Al tener bacterias y moldes específicos para hacer esto, en un ambiente controlado y durante un curso de tiempo prescrito, los quesos que conocemos se desarrollan.