Filé en polvo (http://en.wikipedia.org/wiki/Fil…) es una sabrosa hierba hecha de hojas de sasafrás molidas y comúnmente utilizada en la cocina criolla, como el gumbo. Agrega un sabor y textura distintivos y terrosos. No es un espesante de almidón, pero hace un trabajo muy similar en guisos y sopas. Este espesante normalmente se rocía justo en la parte superior y se agita, uno o dos minutos antes de servir.
Okra (http://en.wikipedia.org/wiki/Okra) tampoco es un espesante de almidón. Este vegetal produce mucílago, que muchas personas encuentran viscoso. Pero si se cocina durante un largo tiempo (en Gumbo, por ejemplo) las fibras solubles en el mucílago se descomponen y actúan como un espesante. Este es un espesante común para guisos en toda el área del Mediterráneo, principalmente en el este.
El almidón de patata (http://en.wikipedia.org/wiki/Pot…) se extrae de las patatas y también se utiliza para espesar. De hecho, esto ha reemplazado a algunos almidones que antes eran difíciles de encontrar y se los puede encontrar etiquetados como katakuri almidón (http://en.wikipedia.org/wiki/Ery …) en Japón, por ejemplo. El almidón de papa se aglomera fácilmente, así que mezcle primero con agua fría, como el almidón de maíz. Y nunca debería ser hervido.
Sago y Tapioca (http://en.wikipedia.org/wiki/Sag… o http://en.wikipedia.org/wiki/Tap…) se usan bastante ampliamente en una base industrial. Normalmente, solo puede encontrar la forma de perla en las tiendas, que no es la forma correcta para usarla como espesante. Tapioca / Sago se espesa a temperaturas más bajas y rápidamente. Es un buen almidón para agregar a una salsa caliente existente para ayudar a que se consolide. Si lo obtiene en forma de perla, puede molerlo en un molino o mortero / pestal para obtener una consistencia más suave.
Si planeas congelar tu salsa / estofado / sopa espesa, hay ciertos espesantes que aguantan mejor. El almidón de tapioca y la harina de arroz dulce (no solo la flor de arroz normal ) permanecen estables cuando se congelan.
Otros almidones que se han usado para espesar (aunque ese no es el uso común) incluyen:
Harina de castaña de agua (no “harina de castaña”)
Almidón de batata
Almidón de soja
Sahlab (compruebe los mercados de Medio Oriente)
Polvo de raíz de loto
Polvo de Kudzu (sí, ese kudzu. La vid desagradable.)
¿Cuáles son algunas recetas para cocinar frijoles enlatados?
¿Cuánto tiempo deben hervir los Red Kidney Beans después de ser remojados durante 8-12 horas?
¿Por qué la comida pierde su sabor después de ser refrigirada y recalentada?
La mayoría de estos se usan como almidón de maíz; bueno para productos lácteos, no para nada ácido.
