Si sube la temperatura, ¿la comida se cocinará más rápido con el mismo resultado al final?

No. Usemos la carne como ejemplo. Cocinado a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo, la carne se cocinará de manera más uniforme. Es por eso que lleva más tiempo cocinar un filete “bien hecho”. Debido al calor más bajo, el calor se transfiere más uniformemente a la carne, por lo que cuando el exterior se dora, el interior también lo hace. Sin embargo, si cocina el mismo filete a una temperatura más alta, el exterior se dorará MUCHO más rápido, de ahí que se usen temperaturas más altas para lograr un bistec “raro” o “medio raro”. La carne ahumada y estofada es similar. “Bajo y lento” es la clave porque el bajo nivel de calor durante un período prolongado de tiempo le dará un producto mucho más tierno sin quemarlo. Por ejemplo, cuando se fuma un lomo de cerdo, fumarlo a 300 grados podría cocinarlo más rápido, pero hacerlo a, por ejemplo, 165 … No solo eso le dará más tiempo para que el humo penetre en la carne, dándole más sabor, pero también calentará el producto por más tiempo, haciéndolo mucho más sensible.

Considere lo que sucede cuando cocina comida. La grasa se licua, las proteínas pierden su estructura, las moléculas de agua se calientan y escapan como vapor, secando la comida. Esos procesos, junto con muchas otras reacciones químicas, ocurren a diferentes velocidades dependiendo de la temperatura.

Cuando cocina un asado de olla, por ejemplo, se cuece desde el exterior hacia adentro. El tejido en el centro del asado se cocina con el tejido del exterior, y lleva tiempo que el calor se transfiera uniformemente. Después de que el asado se haya cocinado lentamente para obtener una ternura óptima, puede colocarlo debajo del asador para quemar el exterior, caramelizando los azúcares en lo que se conoce como la reacción de Maillard.

Puedes hacer un experimento tú mismo con el ejemplo clásico: fishsticks congelados. Enciende el fuego y mira cómo se queman por fuera mientras permanecen congelados por dentro.

No. Hace años, yo era miembro de una unidad de reserva y trabajé con dos jóvenes oficiales que asistían a la universidad y compartían un departamento. Una noche nos invitaron a cenar a varios de nosotros … resultó ser chuletas de cerdo quemadas. Tuvimos una discusión sobre la cocina y aparentemente cambié sus vidas cuando les expliqué por qué cocinar todo a gran altura no era un enfoque particularmente útil y realmente no les estaba ahorrando tiempo, la aparente propuesta de cocinar todo en las alturas.

Aquí hay un huevo frito lentamente a una temperatura apropiadamente baja (y sí, podría voltearlo suavemente si lo prefiere hacia el lado soleado).

Y aquí hay uno cocinado a alta temperatura

El sabor, y particularmente la textura, será bastante diferente. Un huevo es algo delicado y debe tratarse como tal.

Otros alimentos tienen sus propias características y la comprensión de cómo el calor los afecta es un componente clave para saber cómo cocinar.

En casi todos los casos, la respuesta es no. Muchos de nosotros somos aficionados a la cocción lenta porque saca sabores o los combina. Piense en una barbacoa ahumada: puede cocinarla en la mitad del tiempo, y obtendrá 1/4 del sabor y demasiados puntos quemados.

Se cocinará más rápido, pero el sabor / textura se verá afectado. Las ollas de cocción lenta a menudo producen comidas tiernas sabrosas precisamente por esta razón.