Cómo cocinar menudillos para el relleno

Póngalos en una sartén con una cebolla cortada en cuartos, una zanahoria, un bouquet garni (laurel, tomillo y cualquier otra hierba fresca que pueda tener disponible), un tallo de apio, algunos granos de pimienta negra enteros. Solo cubre con agua. Llevar a ebullición y reducir a fuego lento a fuego lento durante unos 25 minutos, no más, o todo irá amargo. Saque y deseche las verduras y hierbas. Deje que las menudencias se asienten en el caldo hasta que estén frías. Saca la carne, quítate los huesos y pica finamente para el relleno. Use el caldo para preparar la carne para asar, o congele para usarlo más tarde en salsas, etc.