Bueno, debes conocer al animal y lo que te gusta. Por ejemplo, ¿te gusta el sabor carnoso? ¿Te gusta el marmoleo? A la mayoría de las mujeres les gusta el filete o el lomo de ternera de nombre real. Es extremadamente sensible y no tiene mucho veteado. La mayoría de las veces tiene que ser salteado – hazlo por la falta de sabor y marmoleo. La mayoría de los cocineros adoran un chuletón. Algunos granos gordos, pero tiene el premio – Spinella ‘Tiene el mejor sabor y masticar. Algunos como una tira de Nueva York, el veteado de grasa es bastante bueno. Luego está el hombro blando, el flanco, la falda, el plato asado y así sucesivamente. ¡Luego está seleccionar, elegir, primar y CAB! Entonces, dicho esto, ¡es cuestión de tu gusto!
Cómo diferenciar y elegir un bistec
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En su mayor parte, obtenemos carne de res alimentada con pasto de la suscripción a Community Supported Agriculture de nuestra granja de carne local.
Sin embargo, una vez conseguimos una tira de carne de vaca alimentada con pasto, y cocinamos eso junto con el mismo corte en una carne wagyu. Ambos fueron excelentes! ¡Y TAN DIFÍCILMENTE que era difícil creer que venían de la misma especie!
Quiero hacer eso de nuevo, e invitar amigos, y con suerte agregar una versión convencional pero envejecida del corte a la mezcla. Tal vez un convencional, sin haber completado las variaciones …
Sugiero que experimentes con varios cortes y tipos de carne de res, y encontrarás algunos que te gustan especialmente.
Depende de lo que estoy preparando.
Si estoy preparando Steak Tartare, buscaré un filete / lomo fresco, agradable, seco y magro.
Si estoy asando a la parilla / barbacoa, busco un buen filete Tomahawk o Rib Eye, con marmoleado uniforme y un bonito color.
Para un bistec realmente jugoso, en ocasiones especiales, iré por un chucho de waygu.
He comido Kobe Steak una vez y aunque era tierna, no me pareció muy sabrosa. ¡Sin duda fue caro!
En general, los cortes de carne aparecen en un espectro que va desde el tierno pero suave hasta el sabroso pero difícil. Los músculos que trabajan duro saben muy bien pero generalmente son duros o al menos masticables. Los músculos que no hacen mucho suelen ser muy sensibles pero no tienen mucho sabor.
Por lo tanto, elija el corte que le guste y un método de cocción adecuado.
Los cortes tiernos y suaves a menudo se cocinan rápidamente y se sazonan mucho o se sirven con una salsa. Piensa en lomos o tournedos.
Los cortes realmente duros como la pechuga deben cocinarse lentamente para ablandarlos, guisados. estofado, o asado, si tienen suficiente grasa para mantenerse húmedos.
El mismo espectro con un rango más estrecho se aplica a los filetes. Los filetes son generalmente fritos, a la parrilla o a la parrilla. Si le gusta el sabor del bistec de falda o de la carne con colgajo, disfrútelo, pero no espere que sea muy tierno. Si su lomo no tiene mucho sabor, disfrútelo con una salsa.
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