Respuesta corta: el corte.
La carne de res es carne de bovino … generalmente de un novillo (criado para producir carne) y algunas veces de vacas (criado para producir leche). La carne de un novillo varía en términos de sabor, ternura y cantidad de grasa presente.
Los filetes se cortan a partir de ciertas porciones de carne que son las secciones más tiernas, mejor veteadas de grasa y sabrosas que ofrecerán los mejores resultados para saltear o asar a la parrilla. Los otros cortes no son adecuados para estos métodos de cocción … son más duros pero sabrosos cuando se usan otros métodos de cocción: estofado, cocción lenta, guisado, etc.
