Sucederá más rápido, pero también corre el riesgo de crecimiento bacteriano, que también ocurre más rápido a temperaturas más altas. Las temperaturas superiores a los 40F se consideran la zona de peligro, que está lejos de ser un clima tropical, y cubrir la carne no cambia eso.
Puede obtener la misma intensidad de salmuera si la deja más tiempo en la nevera sin ese riesgo.
Puede probar una salmuera en equilibrio durante varios días para obtener la misma cantidad de salmuera sin el riesgo de sobrerrefrigeración. Hay algo así como muy salado. Además, la salmuera más rápida sería una “salmuera seca” que es similar a la curación con sal, ya que tiene la mayor concentración. La intensidad de la salmuera es una función del gradiente de salinidad, tiempo y temperatura.
Lo mejor es agregar sal al 1% del peso de la carne y dejarla en la nevera durante la noche. La falta de agua aumenta la intensidad de la salmuera hasta el límite, mientras que el hecho de que es el nivel final de salinidad significa que también es una salmuera en equilibrio por lo que no tiene que preocuparse por absorber demasiada sal al dejarla demasiado tiempo. La falta de agua también evita que el agua se absorba en la carne y diluya el sabor (la mayoría de las partículas de sabor son demasiado grandes para ser absorbidas por la carne y son solo un tratamiento superficial)