¿Por qué el chocolate caro no se derrite como el chocolate ordinario?

Incluso la manteca de cacao pura (y supongo que todas contienen solamente manteca de cacao) tiene una variedad de temperaturas de fusión (el africano occidental es “más duro” que Sudamérica, por ejemplo) además del grado de temple y la precisión del temperamento también tiene un efecto. Las mantequillas de cacao de baja calidad que contienen diglicéridos también suavizarán la mezcla.

El templado es el proceso mediante el cual se produce la forma cristalina de volumen único estable y mínimo que le da al chocolate su brillo y broche de presión.

Sin embargo, la mayor variación es probable que sean variaciones relativamente pequeñas en el contenido de grasa de leche si fueran chocolates con leche. Incluso un cambio del 1% en el contenido de grasa de la leche es suficiente para alterar la temperatura de fusión y la estabilidad del sistema de grasa

La presencia de grasas vegetales sustitutas de la manteca de cacao permitidas en los chocolates también puede hacerlas más suaves (también puede hacerlas más duras). Estas son mezclas muy complejas de grasas fraccionadas (nota no hidrogenada) que imitan la composición de la manteca de cacao y pueden usarse para alterar el comportamiento de fusión.

Finalmente, la migración de grasa de un relleno puede tener un efecto muy significativo: los aceites de nuez, en particular, suavizan radicalmente el chocolate a niveles muy bajos (consulte los productos de maní de Reece).

El proceso de moldeo también puede tener un efecto: si la temperatura del enfriador no es correcta, puede haber variaciones en el nivel y tipo de cristales presentes

El sistema de grasa de chocolate es extremadamente complejo y su cristalinidad aún más. Los fabricantes generalmente tratan de controlar tanto la mezcla de grasas como la vara del proceso de templado y moldeo cuidadosamente para lograr consistencia