En mi opinión, el estofado tiene que ver con el sabor y la ternura, por lo que el “mejor” corte no es solo tierno. Es un axioma que cuanto más tierno es un corte de carne, menos sabe a carne de res. Siempre es una compensación. La ternura proviene de la cocción lenta, el sabor de un corte de músculo bien utilizado. Así que utilizo el asado de ojo de plato y planeo dejarlo “estofado” durante varias horas, siempre que se necesite, en realidad, para obtener ternura.
Un par de trucos para desarrollar sabores más sutiles y robustos:
- Ponga unos trozos de cerdo salado o tocino (que permanecerá en el guiso …) y use esa grasa para dorar los trozos de carne. ¡Y quiero decir realmente BROWN! Marrón oscuro, casi crujiente en al menos un lado. Esto le dará un gran salto en el sabor carnoso.
- Agregue un par de trozos de anchoa para disolver en el guiso. Suena raro, pero no lo hace sabor a pescado en absoluto, pero agrega ese quinto sabor escurridizo o sabor umami.
- Use un vino tinto de calidad decente. Realmente puedes ver la diferencia.
- Use cebollas rojas para obtener más sabor picante, incluya las hojas de apio en lugar de solo el tallo.
