¿Por qué mi sous videoclip New York Stripe es difícil?

129F. De acuerdo, ¿estás apuntando un poco más alto que raro? Con 2 “de espesor, debe hablar en la región de 5 1/2 horas para obtener la temperatura necesaria para deshacerse de los insectos. Necesitas ese tiempo para obtener la temperatura central con un bistec bastante grueso. Con una pulgada de grosor, con sus tiempos, obtendría la temperatura central y prácticamente cualquier cosa que se haya separado de algún E. Coli realmente resistente.

¿Qué hay de la edad de la carne? El músculo y la grasa se ven más jóvenes que 21 días.

Junta los dos y estás comiendo carne que no está bien cocida y quizás la edad no funcionó a tu favor aquí.

Yo uso dos tablas para esto. Uno es genial si está de acuerdo con la temperatura y el grosor. Ese dice 134F, medio raro, 2-4 horas para 2 “. Solo cubre medio raro. La otra tabla es una aplicación que viene con 127.9F para rare y 5h32m para cocinar a 2 “.

Podría ser la sal agregada. La sal extraerá la humedad de la carne. Al salarlo, incluso ligeramente, y luego dejarlo durante 3 horas en el baño Sous Vide, le diste a la sal la oportunidad de extraer la humedad del filete y apretarlo.

Esto hace que un bistec sea difícil. En cambio, intente simplemente cocinar el bistec sin condimentos. Cuando esté listo para charlar, y le recomiendo usar una parrilla en lugar de una antorcha de propano, agregue la sal y la pimienta.

La única otra explicación que puedo ofrecer es que usted compró un grado inferior de carne. No todos los bistecs son creados iguales, incluso si son del mismo corte. Quédese con Prime not Choice y si puede pagarlo, prime prime es aún mejor.

Como otros han dicho, podría ser un bistec difícil. Tal vez no fue envejecido adecuadamente por el carnicero.

Sin embargo, si está en busca del bistec perfecto, una sartén de hierro fundido en la parte superior de la estufa es una forma mucho más rápida y mejor de hacerlo que con un sous vide y una soplete.

Sal y pimienta los filetes y llevar a temperatura ambiente.

Calienta la sartén de hierro fundido a fuego medio alto.

Para un filete medio raro, coloque la carne en una sartén caliente y presione un poco con la espátula para ayudar con el carbón. A los primeros indicios de que el jugo del filete llega a la superficie, voltee y cocine el segundo lado por aproximadamente la misma cantidad de tiempo que tomó el primer lado.

Me gustan mis bistecs raros. Entonces un corte de 2 “generalmente se chamusca durante aproximadamente cuatro minutos en el primer lado y el mismo en el lado opuesto. Para filetes un poco más delgados, cuatro minutos en el primer lado y tres en el contrario funciona como una regla general, en mi experiencia.

No esperaría que un filete de ternera cocinado así sea difícil. ¿Fue realmente difícil o tenía la textura fibrosa, resbaladiza y difícil de masticar de la carne subproductiva? Si esto último, entonces recomendaría cocinarlo a una temperatura ligeramente más alta. 55 ° C / 131 ° F generalmente funciona bien para la tira y el chuletón. Sin embargo, su temperatura de cocción no es la que esperaría dar texturas raras difíciles de masticar.

Es posible que por razones ajenas a tu control fuera solo una pieza dura de carne. Al contrario de lo que algunos dicen, la ternura en realidad no se correlaciona con el marmoleado. El filete de ternera es suave para tenedor y generalmente no tiene marmoleado. El rabo de buey está jaspeado como un loco y necesita ser estofado para ser comestible.

Whole Foods tampoco es garantía de buena carne. He visto todo desde bastante bueno hasta bastante malo allí.

Una cosa a considerar con carne es el grosor. Con los cortes suaves, hay algunos beneficios para mantener el tiempo de cocción en menos de 2 horas. Si bien es cierto que la carne no se cocinará en exceso con la cocción extendida, continuará perdiendo humedad y se secará. Esto, en general, no conducirá a una sensación de dureza (la carne en realidad continúa ablandando incluso cuando se seca, eventualmente dando un tipo de textura harinosa, así que no creo que esto es lo que está tratando). El punto dulce con carne es alrededor de 1-1 / 2 pulgadas, lo que da un tiempo de cocción de aproximadamente 1 hora, 45 minutos. Con este grosor, todavía es fácil dorar sin sobrecocinar.

De todas formas, mi mejor conjetura es que, por alguna razón, era solo una pieza dura de carne, y esto tenía poco que ver con tus métodos de cocción.

Un par de observaciones … Como regla general, si tiene problemas con un corte de carne que es difícil, debe cocinarlo durante mucho más tiempo.

Sous-vide te permitirá hacer esto.

Sin embargo, una franja de Nueva York debería ser relativamente tierna para empezar.

Es cierto que a veces puedes obtener un bistec difícil, y generalmente en el momento más inoportuno.

Pero estoy mirando el grano de la carne en este bistec que tienes y, en todo caso, me parece que tienes un asado de Londres, o quizás una ronda superior.

Ambos filetes son notoriamente extremadamente duros si no los cocina durante largos períodos de tiempo o si usa demasiado calor.

Ahora, un sous-vide te permitirá seguir cocinando tu bistec medio raro durante seis, siete u ocho horas, pero, al menos en la imagen, parece que no comenzaste con un filete de striptease real. Tal vez cometí un error?

La segunda pregunta que me gustaría hacer es sobre el hecho de que parece que permitiste que la llama tocara la carne y básicamente la rompiera en carbón. Esto también puede conducir a un propano distinto o sabor químico en el bistec.

Hay un dispositivo llamado Searz: todo lo que puedes comprar en Amazon por alrededor de $ 50. He usado uno, y es un método fantástico para obtener una buena corteza de la carne sin permitir que la llama la queme.

Descargo de responsabilidad: Yo no trabajo para Searz-all, ¡pero lo apruebo sinceramente!

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¿Qué demonios es el propano de alta calidad? En serio arruinaste tu pobre carne. Eso no es chisporroteo. Eso es char.

De todas formas…

A veces, los bistecs son difíciles. Comprar carne en Whole Foods no es garantía de ternura. Debes aprender a mirar el filete antes de comprarlo. Debería tener marmoleado en todas partes si quieres ternura. Su bistec parece una pieza gigante de músculo duro sin veteado. Lo que sea que hayas hecho no fue bueno.

Esto es lo que debería ser una tira de Nueva York:

Consigue una buena, y fríela en lugar de sous vide.

Yo diría, mirando la imagen que simplemente no se hace lo suficiente. No creo que soplar con soplete sea bueno. Lo que haría y tendré en el pasado (no con una tira de Nueva York, porque no los califico muy bien, lo siento) sería dorarlo en una sartén muy caliente pero no por mucho tiempo, lo suficiente como para obtener ese bonito exterior corteza.

La próxima vez, intente usar un chuletón o un filete.

A 129 grados todavía tienes mucha grasa y tejido conectivo que no rinde. No lo notarías tanto en bistec raro cocinado con un método diferente, ya que una mayor cantidad de bistec habría alcanzado una temperatura más alta.

Cocino el mío a 135 y todavía no he probado uno … aunque creo que es mejor dejar que los filetes se sequen en la nevera (envueltos en toallas de papel) durante 2-3 días antes de cocinarlos.

El proceso de sous vide no tuvo absolutamente nada que ver con lo dura que era la carne; si hubieras cocinado ese trozo de carne en el mismo grado de cocción por cualquier otro método que no tomara más tiempo, habría salido igual.

Tu temperatura era buena para medianas y raras, y obtuviste el resultado por el que sous vide es conocido por: el mismo color, de pared a pared, sin área gris. Si lo quiere más tierno, puede intentar dejarlo en el baño de agua por más tiempo, hasta 24 horas, incluso, pero después de eso, la carne puede ser un poco “pastosa”, dependiendo de cuán tierno fue comenzar con . Después de aproximadamente la primera hora, la carne es segura para comer, por lo que siempre puede sacarla, cortar un bocado para probar y volver a colocarla.

Cocino chuletón “filetes” durante aproximadamente 24 horas a 130 F y obtengo buenos resultados.