La leche se coagula principalmente a partir de la formación de ácido por bacterias capaces de producir ácido láctico a partir de lactosa; esto es cuajado de ácido (debido a la eliminación de calcio normalmente unido a la caseína).
Existe otro tipo de cuajado, llamado Sweet Curdling, cuando ciertos grupos bacterianos liberan enzimas proteolíticas y causan la desestabilización de la caseína. Este tipo de coagulación es diferente del cuajado ácido.
La leche cruda y pasteurizada tiene diferentes tipos de bacterias. Si la leche se mantiene, incluso a temperatura de refrigeración por un tiempo, algunas de esas bacterias capaces de crecer a baja temperatura, causarán la desestabilización de la caseína.
Incluso la leche esterilizada comercialmente (Ultra alta tratada) se coagulará si se almacena a una temperatura más alta (digamos 35 C).
Para detener el crecimiento bacteriano, la esterilización es el único método.
Normalmente, en el hogar, uno puede llevar la leche calentando (en una sartén) cerca de la ebullición y luego enfriarla, primero en agua del grifo y luego en el refrigerador. Se debe tomar precaución para no contaminarlo (saneamiento adecuado). Esto en el refrigerador se puede almacenar durante mucho tiempo.
También se puede congelar la leche, pero las proteínas mostrarán precipitación (moteado), al descongelarse rápidamente en agua tibia, esas manchas se disolverán y la apariencia será similar a la leche normal.
