Tenga cuidado con las afirmaciones publicitarias que le aseguran que su comida permanecerá “fresca” por más tiempo dentro de una bolsa de plástico a la que le quitaron el aire . La información es en su mayor parte completamente falsa e incluso puede aumentar el riesgo. Eliminar el aire significa eliminar la mayor parte del oxígeno (algunos todavía están disueltos en la comida). Esto disminuirá la ranciedad y también puede ralentizar el crecimiento de las bacterias aeróbicas, levaduras y mohos (pero no mucho). Pero no afectará, e incluso puede fomentar el crecimiento de las bacterias anaeróbicas (como el Clostridia ) y los anaerobios facultativos , como Staphylococcus spp, Streptococcus spp, Escheriachia coli y Listeria. , especialmente porque la competencia de los aerobios ha disminuido. Los anaerobios tienen más productos de desecho desagradables, incluidos los ácidos y gases, y los compuestos de azufre reducido que inevitablemente huelen con fuerza.
En otras palabras, la comida aún se pudrirá en una bolsa de plástico, rápidamente si no se refrigera, lentamente si se refrigera, casi exactamente igual que si la comida NO estuviera en la bolsa de plástico, sino con diferentes organismos y produciendo olores diferentes.
Déjame agregar otra cuenta de la vida real. Durante siglos antes de la refrigeración, el pescado seco (como el Lutefisk noruego , el hardfiskur islandés y muchos otros) se vendió en el mercado abierto sin problemas. Hace algunos años, alguien pensó que era mejor colocarlos en un envase ” cryovac “, sin aire, en el supuesto de que sería más higiénico. El resultado fue varios casos en los que el Clostridium botulinum (tipo E) anaeróbico crecía en ausencia de aire, con suficiente humedad para permitir un crecimiento lento durante varias semanas.
Es bueno eliminar el aire de los alimentos que congela (pescado, marisco, carnes, aves de corral), pero para la refrigeración no habrá mucha ventaja.
