La mioglobina es el principal pigmento en la carne fresca. Es rojo porque contiene hierro. La mioglobina en sí es de un rojo purpúreo. Tan asqueroso como parece, un bistec súper fresco debería ser algo violeta. No es violeta brillante, pero un poco violáceo.
Ahora se pone divertido: una vez que la carne está expuesta al mundo, la mioglobina comenzará a reaccionar con oxígeno.
La primera reacción es la oxigenación. El hierro de la mioglobina se une al oxígeno y forma oximioglobina. Oxymyoglobin es el color rojo brillante en el exterior de su carne picada.
Si la carne entra en contacto con el medio ambiente durante un período de tiempo prolongado, se producirá la oxidación. El Fe2 + de la mioglobina y la oxiomioglobina se oxida en Fe3 +, formando metmioglobina. Metmyoglobin es el color marrón dentro de su carne. No es gran cosa, no se puede moler la carne sin exponerla al aire.
¿Pero por qué tu carne es roja por fuera?
La mayoría de las carnes de las tiendas de comestibles son tratadas con algo para darle ese rojo deseable que todos amamos. Puede tener algo de nitrato, lo que hace que el color rosado que comúnmente asociamos con las carnes frías como la mortadela. O podría haber modificado el embalaje de la atmósfera. Se empacará con oxígeno y dióxido de carbono para crear oximioglobina o con monóxido de carbono, dióxido de carbono y nitrógeno para estabilizar la mioglobina.
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Fuentes:
Brooks, C. 2007. Envasado de carne. Asociación Nacional de la Carne de Ganado. http://www.beefresearch.org/CMDo…
Murano, P. 2003. Understanding Food Science and Technology. Aprendizaje Cengage. Pp 156-157
