¿Por qué las espinacas son ácidas cuando se cocinan pero son básicas / neutras cuando están crudas?

La espinaca es ácida cuando está cruda, con pH 5.5 – 6.8. Se vuelve neutral cuando se cocina (pH 6,6 – 7,2) BBB – Valores de pH de diversos alimentos

La búsqueda web sugiere que está obteniendo su información de uno de los sitios web dedicados a la reciente dieta de moda pseudocientífica, que utiliza las palabras “ácido” y “alcalino” para indicar alguna calidad de fantasía que asignan a los alimentos. En ese caso, la respuesta es “porque alguien inventó eso”