El sentido del gusto no es mágico: es el resultado de los productos químicos que se unen a las células receptoras del gusto. Para cada sustancia que probamos, detectamos su dulzura, acidez, sabor salado, amargor y umami (“savoriness”).
Si un producto químico que ocurre naturalmente en un alimento en particular registra respuestas particulares a lo largo de esos cinco ejes, entonces cualquier otro producto químico que registre respuestas similares tendrá un sabor similar. Los fabricantes de margarina le agregan 3-hidroxibutanona porque hace que el producto sepa a mantequilla. El acetato de isopentilo tiene el mismo sabor que los plátanos. Carbomethoxyaniline sabe a uvas. El acetato de bencilo, el éster formado por la condensación de alcohol bencílico y ácido acético, huele a fresa.
Es razonable pensar que uno debería ser capaz de encontrar sustancias químicas que desencadenan respuestas que no se parecen a nada que hayas probado antes.
