Tales eventos son muy poco comunes, pero hay algunos que vale la pena mencionar. La más grave es la verdadera intoxicación proveniente de algún contaminante desagradable en el trigo. Este puede ser trigo que fue diseñado para ser usado como grano de “semilla” pero fue desviado (usualmente ilegalmente) a grano “alimenticio”. El grano de semilla a menudo se ha tratado con agentes antifúngicos que pueden ser tóxicos cuando se comen. Uno de los episodios más grandes de la historia no involucró al trigo sino al arroz, ¡y el agente antifúngico contenía mercurio! Accidentes similares están registrados con pesticidas prohibidos apareciendo en el trigo molido.
El trigo / centeno / cebada / avena puede haber tenido un contenido de humedad ligeramente más alto que permitió que varios moldes crecieran, y algunos de estos producen micotoxinas. La Vitoxina es una que aparece en el trigo. Ergot crece en centeno. Muy raro en el trigo comercial debido a las pruebas.
Luego tenemos adiciones accidentales al pan durante la mezcla, una vez más extremadamente raro.
Después de hornear, si el pan no se enfría lo suficientemente rápido, ciertos bacilos resistentes al calor (como B. cereus, B. mesentericus, B. subtilis ) pueden comenzar a crecer en unas pocas horas y producir cambios de textura en el centro del miga, un área suave y pegajosa, a veces con finas cuerdas glutinosas que conectan las dos mitades del pan a medida que se separan. Esto se llama pan “fibroso”, y se ha eliminado en gran parte hoy en día debido al enfriamiento rápido del pan horneado, y al uso comercial de ácido propiónico, propionato de calcio / propanoato, que también elimina el crecimiento de moho. Estos bacilos se han asociado con molestias gastrointestinales leves.
Los moldes familiares pueden crecer en el pan a medida que envejece (generalmente después de 5-7 días), y dependiendo de la especie de moho, algunos de estos pueden producir micotoxinas que pueden (no en todos los casos) ser dañinas e incluso cancerígenas. Incluirían moldes pertenecientes a los géneros Penicillium, Aspergillus, Fusarium .
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También está el colorido e inusual “pan sangrante” producido por la bacteria Serratia marcescens . Se pensó que esto era inofensivo, pero en los últimos años esa comprensión ha cambiado, en parte por la enfermedad que se produce después de su uso durante los ejercicios militares. Es aprovechado por los defensores de los “milagros” como prueba de su creencia, pero Serratia a menudo se encuentra en los intestinos de las personas, simplemente en su pan.
