La leche puede cuajarse por varias razones, pero principalmente dos:
1.- porque agregó jugo de limón o vinagre u otro ácido.
2.- toda la leche, incluso la leche pasteurizada, contiene bacterias. A medida que las bacterias van felices con sus vidas, comen los azúcares naturales en la leche, llamada lactosa. A medida que digieren lactosa, se crean varios subproductos, incluido el ácido láctico. Cuando la cantidad de ácido láctico en la leche comienza a aumentar, el pH disminuye y las moléculas de caseína comienzan a agruparse. Los altos niveles de ácido láctico también son los que le dan a la leche cuajada su característico olor agrio.
En ambos casos, la leche cuajada es tan peligrosa como antes de cuajarse. Si la leche original se pasteurizó adecuadamente o si se garantizó la higiene, entonces la leche cuajada no es peligrosa.
Por supuesto, existe una diferencia entre la cuajada y la malcriada … La leche molida o podrida es causada por la contaminación microbiana de la leche y el consumo humano no la considera segura. El deterioro (como la liólisis: ruptura de la grasa de la leche, proteólisis: descomposición de las proteínas, cuajado dulce, roñas, etc.) tienen olores y sabores distintos (malos), que lo diferencian de la leche cuajada.
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