Para hacer sustituciones exitosas en recetas, ayuda a comprender los diferentes componentes del chocolate.
Componentes de chocolate agridulce / semidulce y lo que hacen en una receta:
Licor de chocolate, que contiene sólidos de cacao secos sin grasa y manteca de cacao Azúcar
Los sólidos de cacao seco sin grasa contribuyen virtualmente con todo el sabor del chocolate. Es un ingrediente seco que contiene carbohidratos y actúa como harina, absorbiendo humedad y líquido.
La manteca de cacao es grasa. Agrega suavidad, riqueza y cuerpo al licor de chocolate. Lleva el sabor del chocolate porque se derrite a una temperatura más alta que otras grasas y no es tan suave como las grasas lácteas.
El azúcar aporta dulzura y humedad, así como sabor caramelizado.
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A continuación se muestra una comparación de diferentes tipos de chocolate:
American Bittersweet / Semisweet Baking Square
50% de licor de chocolate (18% – 22% de sólidos secos de cacao sin grasa = 28% – 32% de manteca de cacao)
+
50% de azúcar
Standard Bittersweet / Semisweet Baking Bar
55% de licor de chocolate (20% – 22% de sólidos secos de cacao sin grasa = 33% – 35% de manteca de cacao)
+
45% de azúcar
70% de chocolate agridulce
70% de licor de chocolate (28% – 30% de sólidos secos de cacao sin grasa = 40% – 42% de manteca de cacao)
+
30% de azúcar
Chocolate para hornear sin endulzar
99% de licor de chocolate (46% – 50% de sólidos secos de cacao sin grasa = 50% – 54% de manteca de cacao)
