Un metabolito oxidativo de etanol o alcohol etílico es el ácido acético. Está formado por bacterias, y cuando ocurre en el vino (por lo general, el vino que ha sido almacenado incorrectamente, con acceso al aire, y un vino que no ha sido tratado con sulfito) es la falta conocida como acidez volátil. Esto, porque el ácido acético es realmente volátil, dando un olor agresivamente agrio al vino. Esta es también la forma correcta de preparar el vinagre: empiezas con vino, o sidra, o, posiblemente, sake, básicamente cualquier cosa que contenga alcohol (pero no en un porcentaje tan alto que matará a las bacterias) y agregas las bacterias.
Un amigo mío hizo esto regularmente con un vino que no le gustaba: tenía una vasija diseñada para este propósito (en Francia, tal vasija se llama ‘vinagrier’). En el recipiente también estaban estas bacterias en forma de un bulto amorfo, que descansaba cerca del fondo, un bulto conocido como la madre del vinagre. Él era autosuficiente en vinagre.
¿El vino de vinagre se volvió agrio?
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Bueno, el nombre proviene de ‘vin aigre’, que significa ‘vino agrio’, pero hay vinagres elaborados con muchos ingredientes.
El vinagre blanco, del tipo que se usa en las papas fritas y para la limpieza, está hecho de ‘alcohol’, que generalmente es alcohol de grano y un producto llamado ‘madre de vinagre’. Lo veo como una levadura, aunque probablemente no lo sea.
El vinagre de sidra está hecho de manzanas. Vinagre de malta de cebada malteada. Vinagre de arroz. Vinagre de frambuesa
Incluso los vinagres de vino variarán. No he visto el Vinagre de Jerez en mucho tiempo, pero una vez fue algo muy común de ver en los supermercados.
El único vinagre de “vino agrio” que comúnmente se ve es el vinagre balsámico. Cada vez que vea una receta que requiera vinagre de vino, use balsámico en su lugar. Créeme.
Ah, y prueba el vinagre de frambuesa y el refresco del club para tomar una bebida fría de verano. No es pegajoso como la mayoría de los refrescos.
Sí. Aunque como el queso (que es la leche que se ha descompuesto), es el vino el que se ha disparado de forma específica y controlada.
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