¿Qué significa cuando dicen ‘los jugos se ejecutarán limpios’ cuando el pollo esté completamente cocido?

Si corta o coloca un tenedor, y el jugo que sale es rosado, no está hecho. Cuando esté listo, el jugo será transparente como el agua.

Los músculos están llenos de la proteína mioglobina y los jugos de la mayoría de los animales consisten en mioglobina y agua. Las proteínas se desnaturalizan (pierden su configuración tridimensional estándar) bajo calor y sus propiedades cambian. En el caso de la mioglobina, uno de los cambios está perdiendo su color rojo.

La teoría de los zumos claros es que si la temperatura en el ave se ha elevado lo suficiente como para desnaturalizar la mioglobina, se habrán matado bacterias peligrosas. Esta idea no es tan útil como lo fue antes. Debido a que los pollos ahora son sacrificados a una edad muy temprana y posiblemente bajo mucho estrés cuando esto sucede, se puede ver el color rosado cuando las bacterias han muerto y ver los jugos claros cuando no lo han hecho.

La apuesta segura es asegurarse de que la parte más profunda de la carne haya alcanzado 165 grados o una temperatura sostenida de algo menos.

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