Básicamente es la diferencia entre la química orgánica e inorgánica.
Química inorgánica: panes rápidos
Los panes rápidos dependen de una reacción química “inorgánica” muy directa, que permite que un ácido (generalmente cremor tártaro) y una base (generalmente bicarbonato de sodio, también conocido como “bicarbonato de sodio”) se combinen y generen dióxido de carbono.
Siempre y cuando esos dos ingredientes estén distribuidos uniformemente en algún tipo de solución relativamente líquida (por ejemplo, masa de torta bien mezclada), entonces generarán las burbujas de gas de dióxido de carbono de forma suave y uniforme.
Como resultado, el “pegamento” de harina que está destinado a atrapar esas burbujas de fermentación no necesita ser muy fuerte, por lo que generalmente puede utilizar harinas de “tortas” con bajo contenido de gluten para obtener panes rápidos y terminar con un proceso muy tierno. , bien horneado húmedo con burbujas muy regulares. eso solo toma una o dos horas para levantarse.
(Además, una vez que esos ingredientes ácidos y básicos se han agotado, ya está … se han ido).
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Química orgánica: panes de levadura
Los panes de levadura dependen de una reacción orgánica mucho más compleja, donde los microorganismos consumen azúcares de la harina de pan (y potencialmente otros azúcares que se han agregado a la mezcla), y mucho más lentamente generan burbujas de dióxido de carbono de levadura. La distribución de burbujas se vuelve mucho más irregular, ya que no se trata simplemente de remover la mezcla sin problemas, se convierte en una función de donde las células de levadura más activas se agrupan, o cómo la harina gluten tiende a unirse, etc.
La principal implicación de esto es que los panes de levadura tienden a requerir harinas con mayor contenido de gluten, crean productos horneados más densos y masticables con burbujas irregulares mucho más grandes y tardan varias horas (o incluso un día o más) en subir.
Además, esencialmente estás cultivando una colonia de levadura cada vez que levantas un pan de levadura, así que mientras puedes tirarlos en el horno y matarlos, también puedes conservar parte de la colonia de levadura y reutilizarla continuamente. Es por eso que los iniciadores de masa fermentada se transmiten de generación en generación, o entre amigos, básicamente estás pasando por una colonia única, con características únicas en términos de cómo procesan los azúcares de la harina.
NOTA LATERAL – “Bicarbonato de sodio” versus “polvo de hornear“: Como una nota interesante, cuando se trata de panes rápidos … nunca había entendido la diferencia entre “bicarbonato de sodio” y “polvo de hornear”, hasta que comencé a intentar hacer productos horneados hace unos años. Dado que es una cosa útil de entender, aquí hay una descripción general rápida:
- “Bicarbonato de sodio”: este es el bicarbonato de sodio puro, por lo que cualquier receta que lo use debe equilibrarse con la cantidad correspondiente de ácido en el resto de la receta, ya sea crema de tártaro, vinagre o el ácido inherente en el yogur, suero de leche, etc.
- “Baking Powder”: es un compuesto premezclado de bicarbonato de sodio y crema de tártaro, en las proporciones correctas, lo que significa que el resto de la receta no necesita preocuparse por el pH final. Si agrega algo realmente ácido en su receta, como jugo de naranja o de limón o incluso una pizca de vinagre, entonces aún podría necesitar agregar un poco de bicarbonato de sodio puro para equilibrarlo. En general, sin embargo, la idea es que “polvo de hornear” no tiene que ser cuidadosamente equilibrado con ácidos: si tienes una receta simple para cupcakes o pan de calabacín, o lo que sea, eso es básicamente pH neutro, entonces simplemente usas polvo de hornear , y tu estas listo.
