¿Cuáles son las formas en que la sal afecta la conservación de los alimentos?

Curiosamente (tal vez), la sal conserva los alimentos de la misma manera que lo hace el azúcar, al crear una gran presión osmótica que deseca las células microbianas que utilizarían los alimentos como nutrientes. Si entran en contacto con alimentos conservados de esta manera, la célula se desecará rápidamente y morirá.

La forma predominante en que la sal de mesa (NaCl) influye en la conservación de los alimentos es creando una presión osmótica tal que el agua se extrae en solución con la sal. Esto significa que el agua en la comida no está disponible libremente para el crecimiento bacteriano . Esta es la razón por la cual los científicos de alimentos y los microbiólogos de alimentos no están preocupados por el porcentaje real de agua en los alimentos, sino por la cantidad de “agua libre” disponible para el crecimiento bacteriano. Esto se denomina “actividad de agua” ( aw ) y se mide comparando la humedad relativa (Rh) en equilibrio en un recipiente cerrado por encima del agua pura, con el Rh en equilibrio en un recipiente cerrado que contiene la misma cantidad de alimento. La mayoría de las bacterias requieren una aw superior a 0,92 para crecer, pero un patógeno común, Staphylococcus aureus , puede crecer en alimentos con un valor tan bajo como 0,85 (Esto explica su asociación bien conocida con alimentos como el jamón curado).