Toda la dulzura de los vinos decentes proviene del azúcar que se cultiva en las propias uvas (y en algunos casos, el contenido de azúcar natural se incrementa un poco a través de Chaptalization antes de la fermentación). Los vinos muy dulces y livianos se elaboran con uvas que tienen una mayor concentración de azúcar (y otras sustancias) porque las uvas se han deshidratado por varios métodos. El ejemplo más famoso son probablemente los vinos de Sauternes donde las uvas capturan Botrytis Cinerea, que básicamente permite que el agua se evapore de las uvas antes de la cosecha. Lo mismo se aplica al alemán Beerenauslese y Trockenbeerenauslese.
El vino de hielo logra esto de forma un poco diferente. Las uvas para vino de hielo solo se pueden cosechar una vez que estén profundamente congeladas y aún así deben congelarse al presionarlas. En estas temperaturas, la mayor parte del agua de la uva se congelará, pero parte del contenido de agua en la uva seguirá siendo líquido porque el azúcar en la uva actuará como agente de descongelación. Entonces, si ahora presiona estas uvas mientras aún está congelado, exprime el agua no congelada con el azúcar y otras sustancias, mientras que la mayor parte del agua seguirá en forma sólida y permanecerá en la prensa. Entonces, básicamente, extraes todo el azúcar de las uvas, pero solo una pequeña parte del agua, lo que aumenta enormemente la concentración de azúcar en tu mosto.
Por lo tanto, la dulzura de Ice Wine es menos el resultado de la presencia de un montón de azúcar, pero más de la desaparición de una gran cantidad de agua. El vino helado es muy raro y precioso porque no puedes hacerlo cuando tus heladas se vuelven demasiado intensas, porque entonces las uvas enteras se congelarán y no podrás extraer nada de ellas. Cuando hace demasiado calor, no se concentra lo suficiente y hasta que se enfría lo suficiente, las uvas cuelgan en los viñedos y existe el riesgo de que se pudran o que los animales se alimenten de ellas.
