La carne de vaca se adoba con bastante rapidez y no es probable que mejore en un adobo de varios días y, de hecho, puede volverse demasiado salada. Si el adobo es ácido (jugo de cítricos, vinagre, vino, etc.) el marinado prolongado puede hacer que la textura de la carne sea harinosa. Algunos adobos envasados contienen la enzima papaína para ablandar la carne. En estos casos, siga las instrucciones (que a menudo especifican solo una hora más o menos) o la carne puede ser demasiado digerida y blanda.
En general, un adobo sin base de enzimas puede hacer su trabajo en cuatro a 12 horas, dependiendo del grosor y el corte de la carne. No penetrará por completo los recortes más finos, pero está bien. Por razones de seguridad, siempre marinar en el refrigerador.
Incidentalmente, el uso de un adobo ácido puede reducir la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos causantes de cáncer que se pueden formar al asar carne a fuego abierto.
