¿Por qué doramos carne antes de usarla en estofado?

Cuando doras la carne, y especialmente el pescado, estás fabricando productos químicos muy similares al MSG, ya sabes, ese químico deliciosamente infame que se carga en los alimentos procesados ​​y hace que todo tenga un sabor increíble.

Si no doras tu carne, entonces no tendrás ese sabor salado.

Teoraticamente, quieres crear algo llamado “reacción de malla”, que es básicamente caramelización de comida salada: se supone que te da un sabor más intenso y una mejor apariencia.

Pero como alguien que cocina guisos con regularidad, puedo decirle que estos dos beneficios son en su mayoría mínimos. La mayor ventaja de tostar la carne antes de un guiso es ese aroma tostado que se va a infundir directamente en el guiso. Solo eso hace que brindarlos valga la pena (pero también se puede omitir si no estás interesado en ese aroma).

Por la reacción de Maillard. Cuando doras la carne, obtienes una serie de reacciones químicas que producen una gran variedad de moléculas sabrosas, mejorando el sabor del plato. Sin embargo, no obtienes ese tipo de bronceado si solo hierves la carne. Tienes que buscarlo para que eso suceda.

Porque la carne gris es poco apetitosa. Lo cual es más o menos lo que sucedería si no lo castañas primero.

Pero como otros han declarado, la acción de dorar y dorar la carne primero también ayudará a espesar el guiso y agregará más sabor.

Rodar la carne en una mezcla de harina, sal y pimienta antes de dorar y luego agregar agua agrega sabor a la carne, pero también ayuda a espesar el guiso.