Los sabores característicos de todos los alimentos que consume son el resultado de una combinación de moléculas pequeñas (<300 Da) Compuesto aromático. Estas moléculas de aroma son el resultado de procesos metabólicos en las plantas (o animales) que los producen, y a menudo están presentes en diferentes proporciones en diferentes especies.
Observe la estructura molecular de los compuestos aromáticos en la página vinculada y concéntrese en el grupo de ésteres. Este grupo de compuestos relacionados produce sabores afrutados. Si comienza con acetato de etilo, esto le dará el olor característico del vino. Al agregar átomos de carbono a la cadena en cada extremo, obtienes moléculas que huelen a butirato de etilo, que huele a fruta tropical (naranjas, piñas) o butirato de pentilo, que huele a manzanas o peras. Todas estas son transformaciones fáciles de producir en la propia uva o con la ayuda de la levadura en fermentación.
