¿Por qué los helados no se congelan en un sólido aunque se mantienen dentro del congelador? ¿Qué constituyente (s) impide que se solidifique?

Una solución de agua azucarada en realidad no se congela, al menos no a las temperaturas que se pueden lograr en los congeladores domésticos o industriales. La cristalización que ves en el helado o en el sorbete está hecha de agua pura, mientras que las moléculas de azúcar todavía están suspendidas en una solución de agua y azúcar aún más fuerte a medida que la temperatura baja. El truco para hacer un buen helado suave es hacer que el agua sea lo más pequeña posible. Puede ver este fenómeno en acción al comparar una barra de pop casera con una de la tienda. En la mayoría de los casos, podrá succionar el jugo azucarado del casero, dejando un esqueleto de grandes cristales de hielo formados en el congelador lento y moderadamente frío. En comparación con la congelación instantánea súper fría del pop comercial, que proporciona un producto más suave y uniforme.