En el sentido más literal, sería cualquier pan hecho en Francia.
Pero, aparte de la gracia, hay varias características que el pan francés tiene contra otros tipos de pan.
De hecho, los franceses toman muy en serio el pan y hay ciertos pasos y características que se regulan antes de que un pan en particular pueda reclamar un nombre específico. Ingredientes, tipo de harina, el número de aumentos y la duración de cada subida antes de hornear, por ejemplo, o el porcentaje de agua en flor.
El pan francés y, en cierta medida, italiano, tiende a tener una proporción mucho más alta de agua que harina o hidratación. El típico pan inglés o americano (estoy pensando en bloomer o pan de sándwich aquí) tiende a tener una hidratación de alrededor del 60%. Eso es 60 g de agua a 100 g de harina. El pan continental como baguette o chapata se encuentra en los años 70 y principios de los 80.
Mi fórmula favorita de baguette es 80 g de agua por 100 g de harina. Esto produce una mezcla que comienza más como pasta que como masa de pan, pero ahí es donde la habilidad y el arte comienzan a aparecer.
A través de un proceso de aumentos largos y lentos y una técnica de doblado repetido, en lugar de necesitar, la pasta se transforma en una masa trabajable con una escala de hebras de gluten que corren en ángulos rectos. Hay algunos excelentes videos de esto en YouTube.
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Hay varias técnicas diferentes de pre-fermentación utilizadas para comenzar el proceso. La baguette clásica, por ejemplo, comienza con la creación de un Poolish. Esto es bastante diferente de un iniciador de masa fermentada ya que el objetivo no es capturar levadura silvestre para la fermentación, sino comenzar el proceso de desarrollar una profundidad de sabor. En esencia, toma el 10% del volumen final de harina (en 1 kg de harina, esto sería 100 g) y luego agregue 100 g de agua, por lo que una mezcla de 100% de hidratación y tal vez 1 g de levadura fresca. Esto ocurre de 12 a 24 horas antes de comenzar a hacer la masa adecuada. La mezcla se encuentra en un lugar fresco para promover una fermentación muy lenta que comienza a extraer sabor de la harina. Una vez que ha pasado el período requerido, todos los ingredientes restantes, solo harina, agua, levadura y sal se agregan y se dejan fermentar de nuevo.
La harina que se usa también es bastante diferente a lo que se consideraría harina de pan (o harina fuerte) en otras partes del mundo. Es un terreno bastante fino y tiene un contenido de gluten menor. La harina tipo 50 francesa es bastante similar a la harina italiana 00 que se usa para hacer pasta. Es similar a lo que en Inglaterra se consideraría harina de pastel.
Así que escribir esto ha decidido almorzar para hoy. Camembert al horno y una baguette. ¡Qué cielo!
