El proceso de la leche de Cravendale es bastante interesante: es una de las muchas maneras en que la industria lechera trabaja para extender la vida útil de la leche fresca de vaca, al reducir las bacterias y la microbiota.
Cómo se descompone la leche
El valor normal de Ph de la leche está entre 6.5 – 6.7 (ligeramente ácido), pero las enzimas bacterianas (proteasas) rompen las proteínas en péptidos y aminoácidos, causando la degradación de la Proteólisis / Proteína.
En consecuencia, la leche se vuelve progresivamente más ácida. Aproximadamente a Ph 4.7, los enlaces de calcio se disuelven y neutralizan el efecto de capsular caseínas: tu leche se dividirá naturalmente en cuajada y suero.
Simultáneamente, las bacterias están causando lipólisis, o la división de las grasas (moléculas de triglicéridos) en ácidos grasos libres y glicerol.
La combinación de estas dos reacciones es lo que nos da el aroma y el sabor distintivos que asociamos con la leche que está “inactiva” (rancia).
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Tratamientos con leche
La leche pasteurizada se ha calentado a 71.7 ° C durante 15 – 20 segundos.
Cravendale tiene una filtración secundaria de la leche (no de la crema) a través de filtros de cerámica con un tamaño de poro de aproximadamente 0.03 mm, lo suficientemente pequeño como para eliminar bacterias y esporas. También tiene una botella opaca para reducir la degradación de los rayos UV, y también probablemente para que se vea distintiva en el estante.
La leche UHT se ha calentado a 138ºc durante unos segundos, prácticamente todas las bacterias se eliminan y la leche puede almacenarse de forma segura a temperatura ambiente durante meses. Sin embargo, el sabor es bastante distintivo: los europeos parecen estar de acuerdo, pero los británicos no lo beben y están acostumbrados a la leche fresca pasteurizada.
La leche hiperbárica o “triturada” (que suena más fría) es una combinación interesante de presurización extrema y calor, que parece ofrecer la vida útil de UHT con el sabor de Pasteurizado. Nunca lo probé, pero los australianos pueden comprarlo, probablemente debido a su prohibición excesivamente estricta de la leche cruda:
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FWIW, vale la pena probar la leche cruda, exclusivamente de vaca. También el queso de leche cruda es excelente en comparación con el queso elaborado con leche tratada.
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