En primer lugar, use ingredientes de grado superior. Compre lo mejor que pueda pagar. Ir barato no ayudará a que su comida sepa mejor, y el ragú es barato para empezar.
Ahora, hay dos estilos principales de ragù. En el norte de Italia elaboramos principalmente un ragú de carne picada con muy poco tomate que debe cocinarse durante unas 3 horas, en el sur el ragú se prepara con un montón de tomate y trozos de carne o braciuoline de carne de caballo (carne en rodajas) que debe cocinarse por unas 8 horas. Mi segunda sugerencia es no apresurar el tiempo de cocción. Deje que el ragù disfrute de todo el tiempo de cocción que necesita para desarrollar los sabores.
Entonces, ¿cómo hago ragù? Aquí hay dos de las recetas que uso en casa, una para un ragú de estilo norteño y otra para una de estilo sureño.
Ragù de Parma
Necesitará 2/3 de carne picada de ternera y 1/3 de carne de salchicha fresca, una cebolla pequeña, media zanahoria, un trozo de apio, un diente de ajo, un puñado de setas porcini secas, unos 50 gramos de una buena calidad passata (puré de tomate, esta es mi marca favorita) y 1-2 tablespons de concentrado de tomate (la misma marca, no me pagan, solo hacen buenos productos), un vaso de vino blanco seco, un par de granos de pimienta y clavo de olor, una pizca de sal, un poco de mantequilla, un vaso de leche.
Dore las carnes en la mantequilla, luego agregue los vegetales finamente picados y cocine a fuego lento hasta que se hayan ablandado, luego encienda el fuego y agregue el vino. Reduzca el fuego una vez más y cocine a fuego lento hasta que el vino haya cambiado de sabor (lo que indica que la escuela se ha quemado), luego agregue los tomates, la leche y las especias (me gusta ponerlas en una bola de té que cuelgo de la lado de la olla), la sal, los champiñones secos remojados, picados, y el agua en la que he estado remojando los champiñones (déjalo reposar para que la suciedad caiga al fondo, luego vierte lentamente para que puedas filtrar la suciedad ) Cocine a fuego lento durante unas 3 horas con mucha suavidad, pero asegurándose de que nunca pierda el hervor, agregando agua si es necesario.
Este tipo de ragú se sirve mejor con pasta de huevo como tagliatelle, polenta o lasaña.
Ragú de estilo sureño
Me gusta hacerlo con carne de caballo braciuoline , pero es posible que prefiera usar otras carnes, ya que la carne de caballo de grado alimenticio a veces es difícil de encontrar fuera de Italia.
Para la braciuoline , necesitarás rebanadas finas de caballo o carne de res. Adorne cada rebanada con una mezcla de perejil y ajo muy finamente picados, agregue unos trozos de apio, un trozo de panceta o lardo, un poco de queso rallado (depende de usted elegir si usar Parmigiano Reggiano, pecorino o una mezcla de los dos). Enrolle las rebanadas y selle con palillos de dientes o con un hilo de hilvanado.
Caliente una olla grande y cubra el fondo con aceite de oliva extravirgen y algunas rodajas de panceta o lardo, agregue la braciouline, más unas pocas costillas de cerdo, y dórelas bien. Recupere las carnes y agregue una cebolla finamente rebanada, uno o dos dientes de ajo enteros, y cocine a fuego lento hasta que se ablanden. Regrese las carnes a la olla, baje el fuego y agregue un vaso grande de vino tinto, baje nuevamente el fuego y deje que se evapore como se indicó anteriormente. Una vez que el líquido se haya evaporado y el olor se haya tornado mucho más suave, vierta una botella entera de tomate o dos latas medianas de tomates enteros o cortados en cubitos con su salsa, un poco de agua (con la que enjuagará las latas), un manojo de perejil o una mezcla de perejil y albahaca y cocine a fuego lento durante varias horas, no menos de 4 (es posible que desee preparar la salsa por la noche y cocinarla hasta la mitad, luego complete la cocción a la mañana siguiente).
Este tipo de ragú se sirve mejor con pasta seca o fresca de trigo duro. La salsa debe ser servida sin carne, si desea servir la carne, úsela como segundo plato. Considere que todo el sabor ha sido extraído de la carne, así que si está sirviendo la salsa para una ocasión especial prepare una roasta u otro tipo de plato a base de carne para el segundo plato y guarde la carne con un poco de la salsa para el día siguiente.
Ragú vegetariano
Si está sirviendo a vegetarianos, puede hacer un ragú vegetariano con setas. Hazlo vegetariano con productos lácteos o vegano sin productos lácteos.
La receta es muy similar a la primera vez, la diferencia es que necesitarás más verduras y también un gran puñado de pequeños hongos cremini. Cortar en dados las verduras y los champiñones para que la mezcla resultante sea ligeramente granulosa, esto agregará cuerpo y textura a la salsa. Saltee la mezcla en mantequilla o aceite de oliva extravirgen (dependiendo de si desea que sea vegetariano o vegano) agregando una buena pizca de sal para ayudar a que las verduras suden. Cuando se hayan suavizado, agregue el vino blanco como se describe, luego agregue el tomate, la leche (si no usa la leche y un poco de salsa de tomate adicional), los champiñones secos y el agua empapada y cocínelos durante 3 horas.
