El abuelo fue encargado de cuidar de mí, mi hermano y mi hermana crecieron.
Ocasionalmente se tomaba un descanso cuando mis padres tenían el día libre del trabajo o ayuda cuando la abuela no era necesaria en el salón de manicura que ella y mamá corrían juntas.
Criando a tres niños con edades de un año el uno del otro tomó un pueblo.
Esa aldea de siete fue supervisada principalmente por el abuelo.
El abuelo se aseguró de que nos mantuviéramos alejados de los problemas y, lo más importante, vivas para saludar a mamá, abuela y papá cuando regresaran a casa a cenar.
Papá era el jefe de cocina de la casa, pero no era el único que podía preparar una deliciosa comida.
Mamá, abuela e incluso el abuelo podrían cocinar.
El abuelo, como el resto de los cocineros de mi familia, era conocido por algunos platos de autor.
Uno de sus favoritos en la rotación: un pollo estofado con cerveza de arcilla. Un plato pecaminoso que esperaba cada vez que regresaba del garaje con una lata de Budweiser en la mano. Mientras la mayor parte del alcohol se cocinaba, un yo más joven pensó que me estaba emborrachando. Me sentí como un asno tan malo.
El abuelo también era conocido por una humilde sopa de papas, repollo, daikon, zanahorias pequeñas y niblets de costillas de cerdo. Me encantaba lo tierna que eran las patatas cocinadas sin disolverlas en papilla. Mostró el amor cuidadoso que mi abuelo le dio a su cocina. La forma en que esos pequeños trozos de costillas de cerdo se estofaron lo suficiente como para colgar en el hueso, pero se deshacen en la boca. Sirvió esto junto a una olla aún más humilde de arroz jazmín.
No era nada particularmente único o interesante en retrospectiva, pero era uno de esos platos que nunca podrías hacer como el abuelo. Ni siquiera si tenían su receta.
Mi plato favorito que el abuelo hizo regularmente fue thit kho, un plato de cerdo cocido vietnamita y huevos.
No encontrarás este plato en muchos restaurantes vietnamitas. No, a menos que busque un restaurante que se especialice en lo que se conoce como com gia dinh.
Com gia dinh se traduce directamente en arroz familiar.
Una comida donde podrá disfrutar de una variedad de platos de carne y vegetales con sopa o estofado, verduras encurtidas, ensalada y más. Acompañando a esta comida había una olla interminable de arroz blanco, generalmente cerca de la mesa en la olla arrocera de mi casa. Y familia. Si lograste llegar a la mesa durante com gia dinh, siempre eras familia.
Com gia dinh era la forma de vida a la hora de la cena en nuestra casa.
Era donde compartías nuevos platos, jugabas con los viejos y preparabas los platos favoritos de la familia, como el thit kho del abuelo.
La elaboración de este plato, sin embargo, es una de las recetas menos favoritas para preparar.
La base de este plato es la salsa de pescado .
El hilo de la cocina vietnamita. Un condimento de pescado fermentado que eleva mágicamente cada plato que toca a sabores complejos e increíbles.
Es por eso que anhelo la comida vietnamita.
Si alguna vez te has acercado a la salsa de pescado, la recordarías. La salsa de pescado tiene una mala reputación de hacer que se conozca su olor. Es funky y distintivo. Afortunadamente, te acostumbras.
Un olor al que nunca me acostumbro es la forma en que se usa en thit kho.
Sabía que este plato se vendría abajo para la cena cuando el abuelo comenzó el ritual de abrir todas las puertas y ventanas de la casa en las horas previas a este plato.
Comenzaría la mañana dejando abierta la puerta trasera con solo el velo de la puerta mosquitera para evitar los insectos.
Mira alrededor de su jardín y se dirige al garaje. Desde allí, abriría la puerta del garaje y la entrada lateral de la casa.
Si fuera un día cálido, no nos molestaría a los niños, nos gustaba la brisa que comenzaría a mejorar.
Mientras estábamos corriendo por ahí como un montón de niños tontos, él nos estaba preparando en silencio para lo que venía.
La puerta de entrada encontraría su camino abierto y las ventanas de nuestro dormitorio comenzarían a deslizarse hacia la izquierda, una por una.
Con la hora de la cena acercándose, y todas las puertas y ventanas abiertas, llegué a saber que esto significaba que el kho estaba en el menú.
El plato comenzó con el abanico de cocina en su mejor configuración.
El abuelo sacaba su vasija de barro, el horno holandés de cocina vietnamita.
Comienza a cortar su ajo y jengibre en una fragante pulpa. Empuje hacia un lado de la tabla de cortar redonda y pesada, y comience a cortar trozos de carne de cerdo grasosos con una cuchilla gruesa y pesada para marinar todos juntos.
Abre el armario a la derecha de la estufa y recoge sus ingredientes para este siguiente paso terrible pero crucial.
El jengibre y la grasa perfumada con ajo dejaban de quemar los trozos de caldo de cerdo marinado en una olla de barro junto con una pequeña palma llena de azúcar.
El abuelo se pararía aquí en esta parte, con las manos detrás de la espalda, y solo dejaría el broche cuando tuviera que golpearse las gafas más arriba de la nariz.
No pasa mucho tiempo hasta que comienza a arremolinarlo. Hace esto cuando ve un cambio de color a lo largo del borde del charco de azúcar que se derrite lentamente en el comienzo de un sabroso caramelo vietnamita.
Esta parte pasa rápidamente, así que presta mucha atención.
En algún punto, el azúcar alcanza el punto perfecto que define el sabor principal de este plato entero.
A continuación, toma una cantidad inmoderada de salsa de pescado, desgrasa el claypot de azúcar grasosa caliente y evita que el azúcar se caramelice. La salsa de pescado evita que el azúcar se queme e imparte un sabor amargo en el plato final. Aprendes a no permitir que eso suceda. En cambio, si quema su azúcar, debe comenzar de nuevo y dar rienda suelta al olor característico de hacer este plato una y otra vez hasta que lo haga de forma correcta.
Hay una cosa sobre el olor de la salsa de pescado, que ya es bastante picante, cuando se quema con azúcar caramelizada (que puede alcanzar una temperatura similar a la de un fundido y una grasa que hace lo mismo fácilmente). Esa reacción de los compuestos volátiles huele un poco pútrida. Permanece en el aire como una mofeta.
He tenido compañeros de cuarto en el pasado, pídeme que por favor no hagas el tío kho cuando estaban cerca porque el olor los ponía enfermos.
Mamá se rió histéricamente la primera vez que aprendí a hacer este plato con la abuela y el abuelo y el olor me golpeó con todo el poder en la cara.
Esto no es un secreto entre quienes hacen este plato: el olor es terrible.
Pero el abuelo hace que este plato sea mejor que nadie que conozca. Nunca se perdió el momento en que la salsa de pescado necesitaba golpear el fondo de la olla de barro. Perfeccionó este plato hasta el punto de que todos esperábamos que lo hiciera.
Bajo su supervisión, todos los ingredientes de este clásico plato se convirtieron en algo completamente diferente.
El sabor que surge cuando la grasa aromática, el azúcar y la salsa de pescado hierven a fuego lento y reducen durante 2-3 horas, con algunas salpicaduras de refresco de coco o agua de coco, se convierte en una parte permanente de sus recuerdos alimenticios.
Suculentas y ricas piezas de carne de cerdo y huevos que se cocinan y se empapan hasta que esos ingredientes se convierten en este caramelo ahumado, picante y rico en umami. La salsa de azúcar y pescado se espesa en un jarabe rico en sabor y se adhiere a la superficie de cada bocado. El lento estofado en la olla de barro imparte un aroma ahumado a medida que la salsa se carameliza y dora suavemente. La salsa de pescado finalmente suaviza y hace lo que mejor sabe hacer: evoluciona y transforma el sabor de todo lo que toca.
No se puede comer lo mismo sin cucharear generosamente esa salsa infame sobre un plato de arroz blanco. Es el equilibrio perfecto para los sabores concentrados de este plato clásico.
Los sabores adictivos de thob kho siempre encuentran un camino de regreso a mí. Y es entonces cuando comienzo mi propio ritual de abrir puertas y ventanas. Al igual que el abuelo. Quien me enseñó una sabiduría de cocina valiosa con su receta de thit kho.
Vencer el desdén en la cocina siempre sería bien recompensado.
Regístrese para obtener un primer vistazo a mi nuevo sitio web, http://noonatnathaniels.com
Leer más: ¿Qué es cocinar?
¡Aprenda más sobre comida y cocina de mí!
